Τα βακτήρια στα τρόφιμα


Τα βακτήρια στα τρόφιμα μπορεί να είναι το αποτέλεσμα:

  • επεξεργασία (περισσότερο ή λιγότερο πολύπλοκες) της πρώτης ύλης από τον άνθρωπο
  • μια δυσάρεστη και ανεπιθύμητη μόλυνση, δυνητικά επιβλαβή για την υγεία του καταναλωτή.

Τι είναι τα βακτήρια;

Τα βακτήρια είναι οργανισμοί προκαρυωτικά μονοκύτταροι εντελώς διαφορετική από τις άλλες μορφές ζωής πιο περίπλοκη, ωστόσο ορίζεται ευκαρυωτικά κύτταρα? βακτήρια δεν διαθέτουν κυτταρικό πυρήνα και το μέγεθος ολόκληρης της δομής είναι περίπου χίλιες φορές χαμηλότερες από εκείνες ενός ευκαρυωτικού κυττάρου? τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται χάρη στη σύνδεση της αυτοαναπαραγόμενους στοιχεία που, σε αντίθεση με ό, τι συμβαίνει σε ευκαρυωτικούς οργανισμούς, δεν είναι κύτταρα, αλλά μάλλον πλασμίδια και προφάγους που μεταδίδουν κληρονομικές πληροφορίες για τα βακτήρια που ενσωματώνουν. Έτσι, το γονίδιο είναι ελεύθερα ανταλλάσσονται μεταξύ των διαφορετικών στελεχών βακτηρίων, επομένως, η εξέλιξή τους ή προσαρμοστική ικανότητα υπερβαίνει κατά πολύ κάθε προσδοκία της ευκαρυωτικών.


ΣΗΜ. Ε «κοινή πεποίθηση ότι τα βακτήρια, ως μορφή προκαρυωτικών ζωή, είναι μια κατηγορία ΛΙΓΟΤΕΡΟ από ευκαρυωτικά κύτταρα εξελίχθηκαν? στην πραγματικότητα, παρά το γεγονός ότι διαπιστώθηκε ότι ένα μέρος τους και πιθανόν να χτίστηκε στο κυτταρόπλασμα των ευκαρυωτικών κυττάρων, προκαλώντας μιτοχόνδρια (κυτταροπλασματικό οργανίδιο υπεύθυνη για την παραγωγή ενέργειας αερόβια), τα περισσότερα από τα βακτήρια ΔΕΝ είχε καμία ανάγκη να εξελιχθεί σε περισσότερες εγκαταστάσεις πολύπλοκη, χάρη στην προσαρμοστικότητα οποία τα τυπικά στελέχη δείχνουν προς όλα τα επίγεια βιόσφαιρα.

Ταξινόμηση των βακτηρίων


Το βασίλειο των προκαρυωτικών, συνώνυμο των βακτηρίων (όπως και το μπλε-πράσινα φύκια), καθώς και διαφοροποιημένα σε Eubacteria (κοινά βακτηρίδια) και αρχαιοβακτήρια. Προσπαθώντας να μην βόλτα σε λεπτομερείς ταξινομήσεις ενδιαφέροντος μικροβιολογικών, είναι μερικά κριτήρια ταξινόμησης χρήσιμη στην υγιεινή των τροφίμων και η μόλυνση. Τα βακτήρια μπορούν να ταξινομηθούν σύμφωνα με:

  • Σχήμα: Βακίλλους, κόκκοι, βακτηρίδια, spirilli, σπειροχαίτες
  • Βέλτιστη θερμοκρασία για επιβίωση: Ψυχρόφιλη (που δραστηριοποιούνται σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες), μεσόφιλη (που δραστηριοποιούνται σε μέτριες θερμοκρασίες), θερμόφιλα (δραστική σε υψηλές θερμοκρασίες)
  • Μεταβολισμό της ενέργειας: Αερόβια (ζουν στην παρουσία του οξυγόνου), η αναερόβια (ζουν σε απουσία οξυγόνου), προαιρετικά αναερόβια-αερόβια (ζουν τόσο σε παρουσία όσο και απουσία οξυγόνου)
  • Παραγωγή σπορίων: Σποριωμένων (που παράγουν σπόρια) και ασπορογόνο (που δεν παράγουν σπόρια)
  • Οξύ αντίσταση: Acidophilus (ενεργός με όξινο pH), ουδετερόφιλα (ενεργός με ουδέτερο pH), βασεόφιλα (ενεργός με βασικό pH)
  • Έκθεση και αλληλεπίδραση με τον ιστό: Commensal ή συμβιωτική (. Κανονικά παρόν στο ύφασμα Χωρίς να προκαλεί ασθένεια μπορεί να είναι χρήσιμη για τον ίδιο τον ιστό), παθογόνα δεσμεύεται (που προέρχονται ασθένεια ή μόλυνση) και προαιρετικά παθογόνα (οι οποίες σε ορισμένες περιπτώσεις ευνοϊκή μπορεί να οδηγήσει σε ασθένεια ή μόλυνση)
  • Βαφή καθορίζεται από την αναγνώριση στο εργαστήριο: Gram θετικά (gram +) και gram αρνητικά βακτήρια (gram-ιδιοκτησία ενδοτοξίνες ανθεκτικό στη θερμότητα).
  • Παραγωγή εξωγενών τοξινών: Αυτό παράγει οικοτοξίνες μέσω του μεταβολισμού του και να μην παράγουν οικοτοξίνες μέσω του μεταβολισμού
  • κλπ ...

Ανάλογα με την ικανότητα να αλληλεπιδρούν με τον ιστό, τα βακτήρια μπορούν να θεωρείται επιβλαβής, δεν είναι επιβλαβής ή ακόμη και χρήσιμη. Υπενθυμίζουμε ότι η SUL σώμα μας, ακριβέστερα στο δέρμα, στο στόμα, στο πεπτικό σύστημα, της αναπνευστικής οδού και, σε μικρότερο βαθμό, επί του βλεννογόνου των γεννητικών οργάνων, οι βακτηριακές αποικίες είναι περισσότερο ή λιγότερο εκτεταμένη και διαφορετικών τύπων. Ορισμένες αποικίες μπορούν να οριστούν συμβιωτικών ή συμβιωτικές, όπως της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας (υποκειμενικά προσδιορισθεί) με ζύμωση του επιτρέπει την απελευθέρωση πολλών βιταμινών Β, βοηθά στη διατήρηση της ακεραιότητας του εντερικού βλεννογόνου και σε αντίθεση με τον πολλαπλασιασμό άλλων μικροοργανισμών παθογόνα σήψη ή / και τα παράσιτα. Άλλες αποικίες παίζουν ένα διφορούμενο ρόλο, όπως ο Staphylococcus aureus παρόντες σε όλο το δέρμα? Αυτό το βακτήριο προαιρετικά παθογόνο ΔΕΝ μεταθέσουν δραστηριότητες ευεργετική για τον οργανισμό, αλλά δεν είναι παράλληλο είναι βλαπτικό παράγοντα. Ωστόσο, σε περίπτωση μειωμένης ανοσίας και / ή βλάβη του δέρματος μπορεί να οδηγήσει σε ήπια λοιμώξεις (ακμή, λοιμώξεων του ουροποιητικού, σήψη, κ.λπ.).


Στα τρόφιμα, Αντίθετα, τα περισσότερα από τα βακτηριακά στελέχη είναι μια εν δυνάμει πρόσμιξη? λοιμώξεις, δηλητηρίαση και των τροφιμογενών παθογόνων μορφών οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν ένα φορτίο βακτηριολογική ή / και εξω ή ενδοτοξινών τους, έτσι ώστε να οδηγούν σε μία γαστρεντερική περιπλοκή και σπανιότερα συστημικές.
Τελικά, η παρουσία βακτηριδίων σε τρόφιμα μπορεί εύκολα να οδηγήσει σε μόλυνση των τροφίμων που δημιουργεί μια μόλυνση, δηλητηρίαση ή tossiinfezione τροφίμων. Ωστόσο, υπάρχουν και ορισμένοι τύποι αβλαβή βακτήρια, χρήσιμο στην επεξεργασία των τεχνικών και άλλων τροφίμων των οποίων η κατάποση μπορεί να προσφέρει πολύτιμη βοήθεια στο σώμα

Βακτήρια παθογόνα

Τα βακτήρια πλέον υπεύθυνο για την μόλυνση των τροφίμων, και δηλητηρίαση, μόλυνση και / ή τα τρόφιμα που μεταδίδονται είναι: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi και paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.

Πηγές μόλυνσης

Χώμα και νερό:Συχνά τα βακτήρια στο χώμα για να φτάσουν τη δράση των τροφίμων του ανέμου ή σε ρεύματα αέρα, για να μην αναφέρουμε ότι η γη που μετακινούνται εύκολα σε προϊόντα που καλλιεργούνται? Παράλληλα, τα βακτήρια που υπάρχουν στο νερό της βροχής, στα pits ή σε συστήματα άρδευσης μπορούν να μεταφερθούν στα τρόφιμα κατά την άρδευση των φυτειών, ενώ το πλύσιμο πριν από την επεξεργασία ή όταν το υγρό που χρησιμοποιείται ως συστατικό.
Πρώτες λαχανικά: για τους λόγους που αναφέρονται παραπάνω, συχνά την επαφή μεταξύ τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση (τότε ήδη μαγειρεμένα) και των πρώτων προϊόντων (κυρίως λαχανικά) μπορεί να διευκολύνει τη μεταφορά των βακτηρίων από τα ωμά στα μαγειρεμένα προκαλώντας την υπερβολική ανάπτυξη των τελευταίων? είναι μια διαδικασία που ονομάζεται διασταυρούμενη μόλυνση.
Κοπράνων-στόματος μόλυνση: προκαλούνται από την άμεση ή έμμεση μεταφορά των κοπράνων καταλοίπων για τα τρόφιμα? μπορεί να διευκολυνθεί με τη γονιμοποίηση του εδάφους και η ανεπαρκής πλύση της πρωτοβάθμιας, η σφαγή των ζώων και λανθασμένη, με ρήξη του πεπτικού συστήματος κατά εκσπλαχνισμού, άρδευση με λύματα ή έχουν μολυνθεί από τη διοχέτευση που προκαλούνται από έντομα ή άλλα ζώα, από τη μειωμένη υγιεινή προσωπικού, κ.λπ.
Η μόλυνση του ζώου φυλής: παρουσία βακτηριακών λοιμώξεων στη ζωντανή
Παρουσία βακτηρίων στο δέρμα των ζώων:τυπικό μόλυνση του γάλακτος κατά το άρμεγμα

ΧΡΗΣΙΜΑ βακτήρια στα τρόφιμα

Τα ωφέλιμα βακτήρια στα τρόφιμα είναι όλα αυτά τα προκαρυωτικά εμβολιαστεί ή άλλως υπάρχουν κανονικά στην επεξεργασία τροφίμων, τα οποία:

  • Προώθηση της μετατροπής των τροφίμων (π.χ.. Ζύμη, ψημένα αγαθά, αλκοολική ζύμωση, πυτιά)
  • Ενθαρρύνει τη δημιουργία ή αποκατάσταση της εντερικής χλωρίδας (π.χ.. Προβιοτικά)

είναι κυρίως: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus και Bifidobacteria.
Θυμηθείτε, επίσης, ότι, αν και είναι συνήθως αβλαβείς βακτήρια, τη δράση τους ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ σηψαιμίας που προκαλούνται σοβαρές διαταραχές του ανοσοποιητικού ή ανοσοκαταστολή δευτεροβάθμιας μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο του θανάτου.