Ζωμός


Ο ζωμός και τα τρόφιμα που παρασκευάζονται από λαχανικά, κρέας, ψάρι ή ζυμαρικά ή μικτή πράξη, όπως το μαγείρεμα υγρό για άλλα τρόφιμα στα οποία στη συνέχεια θα αποθηκεύονται ή διαγράφονται.
Πρόσεχε! Το απόθεμα των ψαριών και όχι το απόθεμα των ψαριών!
Η βασική έννοια για την παρασκευή του ζωμού και περισσότερες θρεπτικές ουσίες μπορούν να περάσουν από τα συστατικά στο μαγείρεμα νερό. Τα όργανα είναι λίγες: μαχαίρι και κοπής για αποφλοίωση των συστατικών, ένα σιγαστήρα (ή κατσαρόλα) και μια κουζίνα για μαγείρεμα, μια τρυπητή κουτάλα αφρό στο μαγείρεμα και ένα κινέζικο σουρωτήρι (πιθανώς υποστηρίζεται από ένα κόσκινο πανί) για φιλτραρίσματος. Μολονότι τα συστατικά του ζωμού είναι λίγες: νερό, σέλινο, καρότα, κρεμμύδι και το αντικείμενο του ζωμού (κρέας, ψάρι, λαχανικά και άλλα μπαχαρικά ή βότανα).

Ποιότητα Ζωμός

Μια καλή σούπα, αποκτάται με σεβασμό μερικές συμβουλές:

  1. Μην χρησιμοποιείτε το κύβο σε σκόνη, κόκκους ή οποιοδήποτε άλλο υποκατάστατο
  2. Να χρησιμοποιείτε πάντα κρύο νερό: τα συστατικά, οποιαδήποτε και αν είναι, πρέπει να μουλιάσει σε κρύο νερό, όχι βραστό? αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το μαγείρεμα σε κρύο νερό διευκολύνει διέλευση μοριακού νερό από τους ιστούς, ενώ αυτά εμβάπτιση σε βραστό νερό αμέσως επιφάνεια τους θα θεραπευτεί εμποδίζουν την διαρροή των θρεπτικών ουσιών.
  3. Προσθέστε το αλάτι μετά το μαγείρεμα: αυτό είναι περισσότερο από οτιδήποτε άλλο από μια προσωπική άποψη. Είναι αλήθεια ότι το χλώριο και το νάτριο περιεχομένου στο αλάτι θα έπρεπε, θεωρητικά, να διευκολύνουν την εξαγωγή των υγρών του σώματος και των μορίων που υπάρχουν στα συστατικά? Από την άλλη πλευρά, μπορείτε να πάρετε το ίδιο αποτέλεσμα rimpicciolendone το μέγεθος. Υπενθυμίζουμε ότι η προσθήκη αλατιού στο μαγείρεμα μπορείτε να αυξήσετε τις πιθανότητες μιας πιθανής περίσσειας (το οποίο θα μπορούσε να προκαλέσει ανεπανόρθωτη βλάβη / το παρασκεύασμα / s).
  4. Όχι βιασύνη: οι χρόνοι μαγειρέματος είναι μακρύς και η εστίαση δεν θα πρέπει να καθορίσει ποτέ ζωμό Bolloré? μάτι, η κατάλληλη θερμοκρασία και αυτό που καθορίζει την ήπια να σιγοβράσει. Σας προτείνουμε να χρησιμοποιείτε ένα καπάκι για να αποτρέψει το ζωμό συρρικνωθεί υπερβολικά.
  5. Επιλογή προϊόντων: ορισμένα τρόφιμα δεν είναι κατάλληλα για την παρασκευή του ζωμού? προσωπικά αποθαρρύνει έντονα το παιχνίδι για το ζωμό κρέατος (ακόμη και ο χοίρος δεν είναι το καλύτερο) και το μπλε ψάρι στο απόθεμα ψαριών. Ο ζωμός κρέατος, και μια βάση πολύ ιδιαίτερο ότι δεν μπορούν όλοι να απολαύσουν.
  6. Ο σεβασμός των σκοπούς: το απόθεμα και ένα βασικό συστατικό για πολλά γεύση και άρωμα βαθμονομούνται με βάση τη συγκεκριμένη χρήση. Σε περίπτωση που υπήρχε ακόμη γνωστή η συνδυασμού και συνιστώμενη δομή ένα ελαφρύ ζωμό, χωρίς μπαχαρικά και βασικά άγευστο.
  7. Επεξεργασία των συστατικών: ο ζωμός δημιουργήθηκε ως χρησιμοποίηση του συστήματος ΔΕΝ εδώδιμα μέρη (ή περισσότερα βρώσιμα) τρόφιμα. Στο ζωμό έληξε: αποκόμματα από κρέας, ψάρι, τα οστά, τα οστά, τα λαχανικά καταστραφεί, αποκόμματα των λαχανικών δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί, κλπ?. ο στόχος ήταν να εξαγάγετε τη γεύση των τροφίμων που αλλιώς θα κατέληγε σε γεύμα με τους χοίρους, κοτόπουλα, σκύλους και γάτες. Σήμερα, ωστόσο, η μετοχή έχει ως αποστολή να οργανώσει και να δώσει βάθος στη γεύση από τις συνταγές που περιλαμβάνουν τη χρήση? είναι αυτονόητο ότι δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να είναι ελαττωματικό ή ανεπαρκή συμβουλές. Όλα τα συστατικά θα πρέπει να υποβάλλεται σε πλύση και τον καθαρισμό ρουτίνας σε συμμόρφωση με κάποιες λεπτομέρειες. Για παράδειγμα, σέλινο πηγαίνει ιδιωτικές (έναντι εκείνης από τις ρίζες) των άνω φύλλων, επίσης, ότι, καθώς η επιφάνεια των καρότα (να διαγραφούν), ή το στέλεχος του μαϊντανού, προσδίδει μία πικρή γεύση στο ζωμό τελειώσει.
  8. Αποβουτυρωμένο πλήρως το μαγείρεμα: κατά τη θερμική κατεργασία, ο ζωμός (ιδιαίτερα από κρέας ή ψάρι) τείνει να σχηματίσει ένα υπόλευκο αφρό. Αυτό θα πρέπει να εξαλειφθούν καταλλήλως μέσω ενός ξαφριστή για την πρόληψη της intorbidisca ζωμού.
  9. Μην αναμιγνύετε το φίλτρο MA είναι: ο ζωμός δεν πρέπει να αναμειγνύεται στη μαγειρική, αλλά θα πρέπει να υποβάλλεται σε διήθηση, για την πρόληψη intorbidisca. Σε αυτό το τελευταίο στάδιο, δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται το κάτω μέρος του αποθέματος.
  10. Pigmentarlo με προορισμό: το ζωμό λαχανικών και απαλό κίτρινο, το κρέας και περισσότερα χρυσά και τα ψάρια ποικίλλει ανάλογα με τα συστατικά (συνήθως υπόλευκο, πιο σκούρα με την παρουσία των οστρακοειδών). Ωστόσο, κατά καιρούς, μπορεί να είναι αναγκαίο να αυξηθεί ή να ενισχύσουν το χρώμα του υγρού για να εμπλουτίσουν την τελική παρουσίαση. Οι τεχνικές δεν είναι όλα είναι κοινόχρηστο και μερικοί μπορεί να μεταβάλει ελαφρώς τη γεύση του ζωμού? Ωστόσο, για λόγους ενημέρωσης, τα ακόλουθα θα παραθέσει το πιο χρησιμοποιούνται: ντομάτα ή τα παντζάρια για να πάρετε μια πιο πορτοκαλί χρώμα, κολοκυθάκια φλούδα ή τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, για να πάρετε μια πιο πρασινωπό χρώμα, το μισό κρεμμύδι καούν ένα τηγάνι ή ένα κουτάλι της καραμέλας να αποκτήσουν μια πιο χρυσό χρώμα.
  11. Οι περισσότεροι πεπτικότητα: το απόθεμα, per se, και ένα τρόφιμο που επιβραδύνει την πέψη? Ως εκ τούτου, όταν καλείτε έναν ζωμό κρέατος, και ότι αυτό θα πρέπει να καθαριστεί ΚΡΥΟ (θερμοκρασία ψυγείου, έτσι ώστε λιπίδια στερεοποιηθεί) για να αποτραπεί η περαιτέρω ζημία στους χρόνους πέψης. Αυτό μπορεί επίσης να είναι χρήσιμη για το φιλτράρισμα, καθώς και με ένα κόσκινο, επίσης με τη βοήθεια του ένα βαμβακερό ύφασμα για τη μείωση των υπολειμμάτων πρωτεΐνης σε εναιώρημα.

Γιατί η χρηματιστηριακή επιβραδύνει την πέψη;


Ο ζωμός και, για πολλούς, ένα τρόφιμο δύσπεπτα. Αυτό δεν οφείλεται στο γεμάτο από διατροφική πρόσληψη του (εφ 'απολιπανθεί), αλλά μάλλον για την αραίωση των γαστρικών υγρών, η οποία να λειτουργεί πιο αργά το αποτέλεσμά τους. Μετά την κατάποση του ζωμού, οι αυξήσεις έκκρισης για να αντισταθμίσει την ρύθμιση του υγρού κατάποση, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη το γεγονός ότι ήδη σε εξέλιξη, και η απορρόφηση του νερού από τον βλεννογόνο. Αφού απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού, το ρΗ των γαστρικών περιεχομένων και λογικά πολύ χαμηλή, κατά συνέπεια, απαιτεί μία μάλλον σημαντική έκκριση των μορίων ρυθμιστικού από τον βλεννογόνο του εντέρου? Αυτή η διαδικασία επιβραδύνει περαιτέρω διέλευση μέσω του πεπτικού σωλήνα.

Μερικά παραδείγματα ζωμού

  • Ουδέτερη ζωμό λαχανικών: Σέλινο, καρότα, κρεμμύδι και το λευκό ή κίτρινο νερό
  • Πλούσια ζωμό λαχανικών: Σέλινο, καρότα, λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι, κολοκυθάκια, μαϊντανό, πατάτες, ντομάτα και νερό
  • Ζωμό κρέατος ουδέτερο: Σέλινο, καρότα, κρεμμύδι, λευκό ή κίτρινο, των μυών του φραγκόκοτες (QB), ossobuco και νερό
  • Αρωματισμένο ζωμό κρέατος: Σέλινο, καρότα, κρεμμύδι, λευκό ή κίτρινο, των μυών ή βοδινό στέρνο, κοτόπουλο ή καπόνι ή φραγκόκοτα (QB) ossobuco, πιπέρι, αρκεύθου, δάφνη, γαρίφαλο (συζητήσιμο) και νερό
  • Ψαρόσουπα: Σέλινο, καρότα, κρεμμύδι, λευκό ή κίτρινο, το κεφάλι και τα οστά / καβούκι Galinelle, μικρή υφάντρα, Paganelli, μικρά Τρώγεταιι κλπ, Κοχύλια οστρακοειδή, όπως γαρίδες, γαρίδες, καβούρια κλπ και νερό. Γι 'αυτό το πιάτο και να προσθέσετε μερικά μπαχαρικά ή βότανα για να δοκιμάσετε, κατά προτίμηση στο τέλος του μαγειρέματος.