Καραμέλλα


Γενικά για Καραμέλα

Η καραμέλα και μια γλυκιά προετοιμασία των τροφίμων των οποίων βασικό συστατικό αντιστοιχεί στη μοναδική θρεπτική ενέργεια: σακχαρόζη (ή επιτραπέζια ζάχαρη, αν προτιμάτε). Αυτό το απλό υδατάνθρακα, ή καλύτερα, αυτό το δισακχαρίτη, και ένα μόριο που αποτελείται από φρουκτόζη σε ίση ποσότητα? Από αυτό μπορούμε να συμπεράνουμε ότι κατά τη διαμόρφωση της καραμέλας, εκτός από την σακχαρόζη, είναι επίσης δυνατόν να χρησιμοποιηθούν μονοσακχαρίτες: καθαρή γλυκόζη (μονοσακχαρίτη) και / ή καθαρή φρουκτόζη (μονοσακχαρίτη). Επιπλέον, η επιλογή της σακχαρόζης παρέχει περαιτέρω ποιοτική διάκριση μεταξύ λευκής ζάχαρης και καφέ ζάχαρη. Ε »μπορεί επίσης να πάρετε την καραμέλα από τα τρόφιμα ποσοστό dall'elevatissima των υδατανθράκων, η οποία συνεπάγεται την ενέργεια για να πούμε το λιγότερο που υποστηρίζονται? Επιπλέον, τα διάφορα είδη της καραμέλας έχουν πάντα ένα ποσοστό των προσθέτων τροφίμων νόμιμη στην Ιταλία.

Παραγωγή και είδη καθαρών καραμέλας


Η καραμέλα παρασκευάζεται με τήξη ζάχαρη σε δοχεία από χαλκό ή αλουμίνιο.

Ανάλογα με τον τύπο του καραμέλας να ληφθεί, η συνταγή διαφέρει για: παρουσία ή απουσία νερού, η επιλογή της βασικής πρώτης ύλης και τη θερμοκρασία ψησίματος. Σημείωση. Ακόμη και σε καραμέλα στερεά και χρήσιμο να προσθέσετε μια πολύ μικρή ποσότητα νερού με τη ζάχαρη πριν από το ψήσιμο? και είναι απαραίτητη για να μην καεί πρόωρα για να επιτευχθεί η ομοιόμορφη σημείο τήξεως.
Η συνέπεια καραμέλας μπορεί να είναι είτε στερεοί ή υγροί και το χρώμα αιωρούνται από το βαθύ κίτρινο έως σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο.
Να πάρει ένα καραμέλα στερεά και μια διαδικασία αρκετά απλή: θα είναι αρκετό για να αποθηκεύσει τη ζάχαρη σε τηγάνι και να το φέρει σε μια αρκετά υψηλή θερμοκρασία για την τήξη (τουλάχιστον 160 ° C)? Αφού κρυώσει, η καραμέλα θα αποκρυσταλλωθούν και πάλι αποκτώντας μια σταθερή υφή και υαλώδη. Αντιθέτως, εάν ήταν αναγκαίο να αντλήσει ένα υγρή καραμέλα, όταν επιτευχθεί το κατώφλι της σύντηξης, είναι αποφασισμένο να σταματήσει τη ζάχαρη μαγείρεμα προσθέτοντας μία ποσότητα θερμού υγρού (νερό ή άλλο, ανάλογα με το τελικό προϊόν) ίσο προς το βάρος της επεξεργασμένης πρώτης ύλης (1: 1 αναλογία).
Παράλληλα, η χρώμα καραμέλας ποικίλλει ανάλογα με το είδος του συστατικού που επιλέγεται και με την ένταση του μαγειρέματος. Ανάμεσα στα είδη των πρώτων υλών μπορεί να καραμελώσουν, σε χρωματική φθίνουσα σειρά, παραθέτουμε: γλυκόζη (η οποία παράγει ένα καραμέλα σκοτεινότερο), Σακχαρόζη, φρουκτόζη και μέλι (το οποίο παράγει ένα πιο σαφής καραμέλας). Με το ίδιο συστατικό, αμαύρωση της καραμέλας και προέκυψε κυρίως από την έναρξη της αντίδρασης Maillard (μη ενζυματικό και λαμβάνεται με τη βοήθεια της θερμοκρασίας)? Αυτή η αντίδραση είναι ευθέως ανάλογη με την αύξηση και του χρόνου μαγειρέματος, κατά συνέπεια, πιο έντονα και καιρό έχει ψηθεί η καραμέλα, θα γίνει πιο σκούρα. Σημείωση. Η θερμοκρασία ροδίσματος της σακχαρόζης και περίπου 165 ° C.
Είναι ακόμη απαραίτητο να τονίσουμε ότι η αντίδραση Maillard δεν είναι ελεύθερος από επιπλοκές? εκτός από την αλλαγή του χρώματος, έχει σημαντική επίδραση στις παραμέτρους για την οσμή και τη γεύση της καραμέλας, πριν δώσουν μια ευχάριστη μυρωδιά ψημένη ζάχαρη και στη συνέχεια (σταδιακά) μια κακή σημείωμα καίγεται (πικάντικο). Τι περισσότερο, η υπερβολική αντίδραση Maillard σκανδάλη θέτει σε κίνδυνο αμείλικτα ευρωστίας της καραμέλας ότι, κατ 'αναλογία με το χρόνο και τη θερμοκρασία, από την προέλευση να αρέσει μόρια επιβλαβείς για το σώμα. Η αντίδραση Maillard για σακχαρόζης καραμέλας θα πρέπει να λαμβάνει χώρα σε μια θερμοκρασία που κυμαίνεται μεταξύ 165 και 177 ° C. Σημείωση. Για να πάρετε μια καλή καραμέλα, δύο τύπου στερεού υγρού τύπου, και είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσει το όπλο λέιζερ για τη στιγμιαία θερμική ανίχνευση.
Προφανώς, με την αλλαγή της χρήσης πρώτων υλών, και δεν είναι δυνατόν να τυποποιήσουν το χρόνο και την ένταση του μαγειρέματος. Έχοντας ήδη προβλέπονται, φυσικο-χημικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων ζάχαρη και το μέλι, να θυμάστε ότι ο χρόνος μαγειρέματος για την καραμέλα στερεά επίσης ποικίλει ανάλογα με την ποσότητα του νερού που προστέθηκε αρχικά να μην καεί η ζάχαρη. Περισσότερα ικανοποιηθούν εάν χρησιμοποιείται, για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα θα πρέπει να μαγειρεύετε την καραμέλα Directory για να αφυδατώνουν (στη βέλτιστη θερμοκρασία, τη διαδικασία και πλήρως ορατή από την απελευθέρωση των υδρατμών).
Θα 'επίσης σκόπιμο να κάνω μια τελευταία διευκρίνιση σχετικά με καραμέλα μέλι. Αυτό επιτυγχάνεται πάντοτε και μόνο σε υγρή μορφή, επειδή το στερεό θα απαιτούσε χρόνους επεξεργασίας υπερβολικά υψηλή λόγω της υψηλής συγκέντρωσης του νερού στη χρήση πρώτων υλών.


Καραμέλα αρωματισμένο υγρό: Όπως αναμενόταν, την καραμέλα, για να γίνει υγρό, απαιτεί την προσθήκη στο τέλος του μαγειρέματος ενός άλλου υγρού συστατικού και ζεστό σε αναλογία 1: 1.