Δημητριακά με γλουτένη


Μεταξύ των διαφόρων δημητριακών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων, μερικοί από αυτούς περιέχουν δύο κατηγορίες των πεπτιδίων (αντιστοίχως γλουτελίνης και προλαμίνη), η οποία, αλληλεπιδρώντας και τροποποιώντας συνεπώς την προσθήκη νερού, σχηματίζουν μια πρωτεΐνη που ονομάζεται γλουτένη.

  • Οι pseudocereals και δημητριακά που περιέχουν γλουτένη είναι ως εκ τούτου: σιτάρι, όλυρα, σιτηρό kamut, κριθάρι, σίκαλη, σόργο, όλυρα, τριτικάλε και βρώμη [Σημείωση: Ορισμένες πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι η πρόσληψη βρώμης (έως 100 g / ημέρα) δεν επάγει ανοσολογική μεσολάβηση αντιδράσεις επιθηλιακών εντερικό βλεννογόνο τυπικό της κοιλιακής εισαγωγή γλουτένης με σίτιση].

Όπως ήδη αναφέρθηκε, ο σίτος (η οποία είναι μία από τις πιο σημαντικές πηγές τροφίμων στον κόσμο) και ένα από δημητριακά που περιέχουν γλουτένη. Το περιεχόμενο γλουτελίνη στο να λάβει το όνομα του γλουτενινών, ενώ οι ειδικές προλαμίνη ονομάζονται γλοιαδίνες? η ποσότητα γλουτένης που υπάρχει στο σιτάρι και «ανώτερη από τα περισσότερα από τα άλλα δημητριακά, αλλά θα πρέπει να τονιστεί ότι δεν είναι όλα τα είδη του παρόντος δημητριακού περιέχουν το ίδιο τμήμα.
Όπως και για τα άλλα είδη δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, και στην ποσότητα των καλλιεργούμενων γλουτένης σίτου εξαρτάται από την γενετική επιλογή γίνεται από τον άνθρωπο? τα παλαιότερα είδη (απορρίπτονται σε φτωχές αποδόσεις του φυτού και ελάχιστη ποσότητα γλουτένης) είναι σίγουρα καλύτερη ποιότητα, αλλά η βιομηχανία τροφίμων προτιμά τα σιτηρά “reincrociati” γιατί πιο κερδοφόρες και ανθεκτική.

  • Η επιλογή του αλευριού να επιτευχθεί υψηλή ποσότητα γλουτένης και δικαιολογείται από τη σημασία αυτής της πρωτεΐνης στο αρτοποιείο.

Επί του παρόντος, τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη δυσφημούνται λόγω της αυξημένης διάγνωση της κοιλιοκάκης, δυσανεξία ειδικά για αυτή την πρωτεΐνη. Εκτός από τις επιβεβαιωμένες περιπτώσεις, και μπορεί να αναγνωρίσει έναν αριθμό από άτυπα συμπτώματα εντερικής φύσης που φαίνεται να ενώσει πολλά υποκείμενα που εξετάσθηκαν αρνητικά για την κοιλιοκάκη? αυτή τη στιγμή είναι πολύ δύσκολο να καθοριστεί αν αυτό είναι ένα είδος μαζικής υστερίας που υπαγορεύεται από την τάση, μια συγκεκριμένη αντίδραση που σχετίζεται με ευερεθιστότητα του παχέος εντέρου ή μια πραγματική συλλογική υπερευαισθησίας. Το γεγονός παραμένει ότι τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη είναι μια πολύ σημαντική πηγή εισοδήματος, ως εκ τούτου, πριν από δαιμονοποιούν τους άδικα, και θα πρέπει να περιμένετε για επιστημονικά πειράματα που αποδεικνύουν ή να διαψεύσουν τους μηχανισμούς της υπερευαισθησίας που εμπλέκονται στην πρόσληψη της πρωτεΐνης αυτής.