Πώς να κρατήσει τα ψάρια και να σταματήσει η υποβάθμιση


Διαδικασία αποδόμησης των ψαριών

Από τη στιγμή της σύλληψης μέχρι την χρήση τους σε τρόφιμα, φρέσκα ψάρια έχουν στο ψυγείο? τη διατήρηση των αλιευμάτων, σε πάγο στους 0 ° C (σταθερή θερμοκρασία) δεν μεταβάλλει τη σύνθεση του για περίπου 4-7 ημέρες.
Μετά από 7-10 ημέρες (πριν και εάν η θερμοκρασία πάνω από 0 ° C ή υπόκειται σε μεγάλες διακυμάνσεις, όπως συμβαίνει όταν εκτίθεται σε υπαίθριους πάγκους και αγορές), αρχίζουν οι πρώτες σημαντικές μετατροπές? Αρχικά, γινόμαστε μάρτυρες της μεταμόρφωσης του τριαιθυλαμίνη σε οξείδιο τριμεθυλαμίνης και, στη συνέχεια, διμεθυλαμίνη, από βακτηριακά ένζυμα και των ιδίων αυτών κρέας.
Με το πέρασμα του χρόνου, η αντίδραση μη αναστρέψιμη και οδηγεί στο σχηματισμό της φορμαλδεΰδης monoetilamina (υπεύθυνη για την χαρακτηριστική οσμή του σάπιο ψάρι) απελευθέρωση του υδρόθειου (η οποία συμβάλλει στο σχηματισμό ενός αηδιαστική άρωμα), και βιογενών αμινών (ισταμίνη, τρυπταμίνη, καδαβερίνη, πουτρεσκίνη , τυραμίνη).

Σημείωση. Η ισταμίνη είναι ήδη παρούσα σε διακριτές ποσότητες σε φρέσκο ​​ψάρι και την αύξηση της συγκέντρωσης του μπορεί να προκαλέσει αντιδράσεις σε άτομα με υπερευαισθησία pseudoallergic (εμφάνιση του δέρματος κόκκινες κουκκίδες Sula, ναυτία, κοιλιακό άλγος κλπ), όπως και για την κατάποση της φράουλας, όταν υπάρχει μια προδιάθεση υποκειμενικό.
Εκτός από τις χημικές μεταβολές, τα ψάρια μπορεί να επηρεαστεί ιδιαίτερα από μικροβιολογική μόλυνση από βακτήρια: Pseudomonas, Moraxella και Flavobacterium-Cytophage.

Πώς να διατηρήσουμε το ψάρι;


Κρατήστε τα ψάρια σε ένα κατάλληλο και ένα πολύ σημαντικό από την άποψη της υγιεινής, και γεύση, καθώς και οικονομικά (περιορισμός των αποβλήτων εις κακήν-συντήρηση).
Τα ψάρια και όλα τα αλιευτικά προϊόντα (οστρακοειδή) είναι εξαιρετικά αλλοιώσιμα σε δυνάμει της υψηλή πρόσληψη πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA), η υψηλή συγκέντρωση των ελεύθερων αμινοξέων και των ομάδων αζώτου και της υψηλής συγκέντρωσης πρωτεολυτικών ενζύμων ΙΔΙΑ . Επιπλέον, η πιθανή μικροβιακό φορτίο (δίθυρα μαλάκια και τα ψάρια πιάτα ή στο κάτω μέρος της κοιλάδας), ιογενείς (δίθυρα μαλάκια) και παράσιτα (όλα τα ψάρια), ελλείψει επαρκούς διατήρησης, αυξάνεται με γεωμετρική πρόοδο, αυξάνοντας τον κίνδυνο παρασίτων, δηλητηρίαση, λοίμωξη ή τροφική δηλητηρίαση.
Τα ψάρια μπορούν να αποθηκευτούν με πολλούς τρόπους, μερικές από τις οποίες είναι αρχαία ή παραδοσιακές και άλλες καινοτόμες ή τεχνολογικές.

Διατήρηση των ψαριών για ψύξη

Στα αλιευτικά σκάφη, τα ψάρια που αλιεύονται υποβάλλεται αμέσως σε μια πρώτη θεραπεία είπε, γλάσο, ή η κάλυψη των προϊόντων με θρυμματισμένο πάγο? Εναλλακτικά είναι κενές, πλένεται με θαλασσινό νερό και αποθηκεύεται στους -2 ° C για να παγώσει τα επιφανειακά μέρη. Ψύξη επί του σκάφους διατηρεί το φρέσκο ​​ψάρι για 14 ημέρες συνολικά (από τη συλλογή πληροφοριών στο τραπέζι).
Ψύξη σπίτι ή το δείπνο βασίζεται σε μερικά απλά βήματα: απομάκρυνση από το δοχείο, το πλύσιμο, ενδεχόμενη απεντέρωση, εκ νέου πλύση, διατίθεται σε δοχεία από πολυαιθυλένιο με διάτρητα να στραγγίξουν και να καλύπτει τον πάγο. και την αποθήκευση στους 0 ° C. Διατήρηση δυναμικό σπίτι: 2-3 ημέρες.

Την διατήρηση των ψαριών από την κατάψυξη

Είναι μια μέθοδος συντήρησης που μειώνει την θερμοκρασία του τροφίμου στους -20 ° C ή -30 ° C. Πάγωμα ή βραδείας κατάψυξης κάνει έτσι και έτσι ώστε τα μόρια του νερού αθροίζονται για τη δημιουργία μακρο κρυστάλλους πάγου? χρησιμοποιείται κυρίως για μεγάλα ψάρια και περνά μέσα από την χρήση των ψυκτικών θαλάμων που φτάνουν -50 ° C ή -60 ° C ή με τη βοήθεια κατάψυξης τούνελ που χρησιμοποιούν υγρό άζωτο στους -60 ° C.
Η διατήρηση σπιτικό κατεψυγμένα ψάρια γίνεται σε καταψύκτες στο πιλοτήριο ή ντουλάπι.

Διατήρηση των ψαριών για την κατάψυξη

Είναι μια μέθοδος συντήρησης που μειώνει τη θερμοκρασία τόσο γρήγορα ώστε να μην επιτρέπει το σχηματισμό των μακρο-κρυστάλλων πάγου? στη θέση τους σχηματίζονται μικροσκοπικά κρύσταλλα. Με τον τρόπο αυτό, σε σύγκριση με την κατάψυξη, κατά την αποπάγωση των ψαριών μειώνεται στο ελάχιστο ρήξη των κυττάρων και τη σχετική διαρροή των οργανικών υγρών. Αυτή η διατήρηση επιτυγχάνεται με τη χρήση του αέρα υπό πίεση στους -40 ° C και το προϊόν πρέπει να φθάσει -18 ° C εντός 4 ωρών του χρόνου? μπορεί να γίνει μόνο σε εξουσιοδοτημένο dall'USSL.
Τα ψάρια πρέπει να διατηρείται κατεψυγμένο σε μία θερμοκρασία όχι ναυτιλία στο -18 ° C και χωρίς διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας.

Διατήρηση των ψαριών για κονσερβοποίηση

Είναι μια τεχνική συντήρηση ιδιαίτερα χρήσιμο για τα μικρά ψάρια, όπως οι σαρδέλες και ο γαύρος, αλλά και για τα μύδια και κυδώνια.
Ο κονσερβοποίησης ψάρια πρέπει να είναι φρέσκο, καθαρό, πλύθηκε σε άλμη, κομμένα, τοποθετούνται σε κιβώτια, που καλύπτεται με ένα συντηρητικό και διατηρήθηκε στους + 70 ° C? Στη συνέχεια, τα κουτιά σφραγίζονται με καπάκι, αποστειρώθηκε στους 120 ° C και ταχέως ψύχθηκαν γρήγορα.
Η νοικοκυρά διατήρησης ή τα γεύματα πρέπει να είναι σύμφωνα με τις συστάσεις που αναφέρονται sull'affumicamento

Είναι μια τεχνική της διατήρησης των ψαριών τυπικό της Βόρειας Ευρώπης, που έχει αρχαία προέλευση? βασίζεται στην έκθεση του κομμάτια των ψαριών, ή ολόκληρα μικρά ψάρια, ο καπνός που παράγεται από την καύση του ξύλου.
Τα ψάρια θα πρέπει πρώτα να καθαρίζονται, να πλένονται και να θέσει μακριά (λεπτά ή ώρες) σε δωμάτια κορεσμένο με τον καπνό που παράγεται από ξύλο σημύδας, αχλάδι, καστανιάς ή δρυός, που αποτελούν τα μπαχαρικά και αφυδατωμένα αποθήκευσης τροφίμων για την ενθάρρυνση περαιτέρω διείσδυση των αρωματικών ουσιών (αύξηση πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες).
Το καπνιστό και χρησιμοποιείται κυρίως για την αποθήκευση των πέστροφα, ο σολομός, η ρέγκα και το χέλι, έτσι γενικά καταναλώνονται ως ορεκτικά.

Διατήρηση των ψαριών για αλάτισμα

Ακόμη αλάτισμα και μια πολύ αρχαία μέθοδος συντήρησης που αξιοποιεί τη δύναμη της οσμωτικής αλάτι στο κρέας. Χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο για τα είδη: μπακαλιάρος, η ρέγγα και η αντζούγια. Το αλάτισμα μπορεί να ξεκινήσει άμεσα στο σκάφος ή αργότερα, μετά την προσγείωση, αλλά σε κάθε περίπτωση μετά την απεντέρωση, το πλύσιμο και τον τεμαχισμό σε φιλέτα.
Για να μειωθεί η υγρασία του προϊόντος διατροφής σε όχι περισσότερο από 40%, το αλάτισμα απαιτεί πολλές ελέγχους και διάφορες διεργασίες χρήσιμες για την απομάκρυνση του υγρού από τον ιστό των ψαριών και για την αντικατάσταση του άλατος της κάλυψης.

Διατήρηση των ψαριών για το αλάτισμα κομπόστα

Είναι μια μέθοδος διατήρησης γρήγορα? συνίσταται στην παροχή των ψαριών σε κεραμικά δοχεία, εντός των οποίων είναι επικαλυμμένα με ένα υδατικό διάλυμα σε 15-30% χλωριούχο νάτριο? αλάτισμα στιφάδο πρέπει να διατηρείται για μερικές μέρες και τελειώνει με την ξήρανση των ψαριών που φτάνει υγρασία είναι 40% συνολικά.

Διατήρηση των ψαριών για την ξήρανση

Όπως το κάπνισμα, ξήρανση και ακόμη και μια αρχαία τεχνική της διατήρησης των ψαριών (COD) χρησιμοποιείται κυρίως στις σκανδιναβικές χώρες? Παραδοσιακά, το ψάρι πρέπει να είναι καθαρό, χωρίς εντόσθια, πλένονται, χωρίς οστά, αποξηραμένα και άφησε κρέμεται σε ειδικές πυλώνες κάτω από τον ήλιο για αρκετούς μήνες, μέχρι την επίτευξη του ξυλώδους συνέπειας (τυπικό του γάδου). Στο επίπεδο του κλάδου, γάδος είναι εκτεθειμένη για 2-3 μήνες σε θερμά ρεύματα αέρα που επάγουν την μείωση της υγρασίας στη σάρκα έως 14%.
Πριν από το φαγητό, το esiccato ψάρια θα πρέπει να γίνει πιο ανθεκτική από την ήττα με ένα ξύλινο σφυρί ή περνώντας την κάτω ειδικά ρολά συντριβή? Στη συνέχεια, και αναγκαίο επανυδατώνονται προηγούμενη διαβροχή 2-3 ημέρες με τρεχούμενο νερό.