Αποξείδωση


Άλμη: ορισμός και το δυναμικό συντηρητικό

Η άλμη και ένα υδατικό διάλυμα του άλατος (NaCl), η συγκέντρωση του οποίου μετριέται από το πυκνόμετρο Baume (Be)? η άλμη χρησιμοποιείται για να μαγειρεύουν την τροφή και την κάλυψη για να κρατήσει, και ιδίως: τα γερή γεύση λαχανικά (ελιές, πιπεριές, μελιτζάνες κλπ), το κρέας και τα λουκάνικα.

Οι άλμες χωρίζονται σε:

  • Γλυκά (15-18 Be)
  • Ισχυρή (20-26 Be)

Η άλμη πρέπει να είναι σαφής, σαφής και χαρακτηρίζεται από μια μικροβιακή χλωρίδα αποτελούνταν σχεδόν αποκλειστικά από αλόφιλα βακτήρια (που επιβιώνουν σε φυσιολογικό ορό), συμπεριλαμβανομένων ιδίως μικρόκοκκοι και Bacillus mesentericus.


Μικρόκοκκοι και Bacilllus mesentericus


Οι μικρόκοκκοι είναι αερόβια βακτήρια σαπρόφυτα που ενεργεί ζεύγη ανά δύο (τρέφονται από νεκρά ανόργανα υλικά)? μερικοί από αυτούς (δεν είναι παθογόνα) που συμμετέχουν στην παραγωγή και την ωρίμανση των τυριών και αλλαντικών που έχουν υποστεί ζύμωση.

Το Bacillus mesentericus αντ 'αυτού, και ένα ακίνδυνο βακτήριο στο ΜΑ άλμη σε προϊόντα αρτοποιίας υπερβολική ζύμωση και είναι σε θέση να προέρχονται μια συγκεκριμένη αλλοίωση που είναι γνωστή ως ψωμί ινώδεις του? ο οργανισμός, μέσω του δικού του μεταβολισμού του και η ενζυματική δράση της στο άμυλο και το ψήσιμο, ειδικά ψωμί του σημαντικού μεγέθους που δεν επιτυγχάνουν επαρκή θερμοκρασία (90-100 ° C) προς την καρδιά του προϊόντος.


Η άλμη χρησιμοποιείται τόσο για την παραγωγή των κονσερβών σε σύγκριση με εκείνη του ημι-διατηρημένα (όπως παστή ρέγγα) και η χρήση του αντικαθιστά το αλάτισμα, ακόμη και αν δεν είναι συνώνυμα από το ότι η άλμη είναι σημαντικά μικρότερη αποξηραντικό. CIO καθορίζει ότι η άλμη, σε ελαφρύ λύσεις, χρησιμοποιείται στη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση και σε αυτή την πολύ μικρή (μερικές ημέρες), για τη διατήρηση ορισμένων αλιευτικών προϊόντων, μέχρι την οριστική θεραπεία (κάπνισμα ή διατηρημένα σε λάδι). Η χρήση της άλμης σε συνέργεια με άλλες συντηρητικές θεραπείες υιοθετείται κυρίως σε μεγάλα κομμάτια που πρέπει να υποστούν σημαντική μείωση του ελεύθερου νερού (δραστηριότητα νερό - aw) ή το κρέας των οποίων έχουν υποστεί σοβαρό τραύμα κατά τη διάρκεια της σύλληψης και δεν μπορούν να υποστούν τη διαδικασία συντηρητική με την επικαιρότητα.
Η άλμη, ειδικά εκείνη που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση των εξαιρετικά ευπαθών προϊόντων (όπως ψάρια, κρέατα και αλλαντικά) και μια θεραπεία που συνοδεύεται από ένα κλίμα και ένα καλά καθορισμένο. Δεν αποτελεί έκπληξη, η παραπάνω παστή ρέγγα είναι ένα ημι-διατηρημένα πηγή ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ Nordic, καθώς είναι μια συντηρητική τεχνική αδύναμη και εύκολα φθαρτά, λόγω της ζύμωσης και σήψης.
Για την επιτυχή διατήρηση σε άλμη και θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη τις διαφορετικές πτυχές:

  • Δύναμη της άλμης: τόσο μεγαλύτερη θα είναι η συγκέντρωση του άλατος στο διάλυμα, τόσο χαμηλότερη θα έχει ως αποτέλεσμα ο χρόνος διείσδυσης του ιδίου στο εσωτερικό του προϊόντος
  • Επικοινωνήστε με το χρόνο της άλμης: για τον ίδιο λόγο, τόσο μεγαλύτερη θα είναι ο χρόνος πόντισης και περισσότερο αλάτι θα έχουν την ευκαιρία να διεισδύσει στο (συνεχής, αλλά μη αναλογική)
  • Όγκος άλμης, ή η αναλογία άλμης / προϊόν να διατηρηθεί (καλύτερα αν υπέρ του όγκου του υγρού)
  • Θερμοκρασία περιβάλλοντος επεξεργασία και την αποθήκευση, που δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τους 15 ° C

Εν ολίγοις, σας συνιστούμε να χρησιμοποιείτε ένα ισχυρό άλμη (έως 26 Be) στη διατήρηση των ιδιαίτερα ευπαθή προϊόντα στην μεγαλύτερη δυνατότητα συντήρησης.

Γιατί δεν είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν υψηλότερες συγκεντρώσεις άλατος στην άλμη ισχυρή;


Σφάλουν προς την οσμωτικό δυναμικό της άλμης μπορεί να προκαλέσει μια σημαντική μεταβολή του προϊόντος που αποθηκεύονται. Είναι ένα κυψελοειδές οσμωτική ρήξη των μυϊκών ινών (ξύδι τροφίμων - οξικό οξύ)

  • Απασχολούν άλμη ή φρέσκο ​​μέσο
  • Χρησιμοποιούν μια χαμηλή θερμοκρασία μαγειρέματος και σταθερή, αποφεύγοντας απότομες αλλαγές θερμοκρασίας: καλύτερα αν η πίεση (η οποία προωθεί τη διείσδυση του άλατος)
  • Αντενδείξεις διατροφική διατήρηση σε άλμη

    Όσον αφορά τις θρεπτικές ιδιότητες των τροφίμων που διατηρούνται σε άλμη, σε όρους macronutrizionale είναι σχεδόν αμετάβλητες (εκτός από μερικές αυθόρμητες διεργασίες οξείδωσης και υδρόλυσης υπεροξείδωση αγαπημένα με το μαγείρεμα). Αντίθετα, αν εξετάσουμε το περιεχόμενο Micronutritional, μπορούμε να παρατηρήσουμε κάποιες σημαντικές διαφορές μεταξύ των προϊόντων και των πρώτων από την ίδια μαγειρεμένα και διατηρημένα σε άλμη.
    Πρώτον, υπενθυμίζουν ότι μια μέθοδος συντήρησης δεν είναι κατάλληλη (για παράδειγμα, για υψηλή θερμοκρασία) προωθεί την υποβάθμιση του τροφίμου? Δεύτερον, σημειώνουμε ότι η ήδη αναφερθείσα ρήξη λόγω κύτταρο αμείλικτα η διασπορά των ενδοκυτταρικών υγρών στο υγρό αποθήκευσης. Πρακτικά, η ρήξη οξείδωση των κυττάρων και ευνοεί την εξαθλίωση του προϊόντος, ενώ η κακή συντήρηση καθορίζει αλλοίωση της μικροχλωρίδας που ευνοεί την οργανοληπτική αλλοίωση των τροφίμων.
    Παράλληλα, το θρεπτικό συστατικό που γίνεται σε υπερβολικές δόσεις και διατροφικές νατρίου στη διατροφή (που ευνοείται από την κατανάλωση τροφίμων που διατηρούνται σε άλμη) και:

    • συνδέονται άμεσα με την εμφάνιση της υπέρτασης
    • δυνητικά εμπλέκονται (μαζί με άλλα τρόφιμα ή τις τεχνικές διατήρησης) στην καρκινογένεση του στομάχου ή / και τα έντερα.

    Προκειμένου να μειωθεί ο κίνδυνος της απόκτησης αυτών των ασθενειών και σκόπιμο να αποφευχθεί η συχνή κατανάλωση τροφίμων με προσθήκη άλατος, κατόπιν επίσης εκείνες άλμη? αυτή η τεχνική συντήρηση γεννήθηκε μετά από την ανάγκη να προαχθεί / παρατείνει τη διάρκεια ζωής των ευπαθών τροφίμων, αλλά με την έλευση του ψύξης και κατάψυξης (θερμική επεξεργασία με το κρύο), και μπορεί να καθορίσει ότι η χρήση του στη βιομηχανία τροφίμων είναι συγκεκριμένα να γίνει περιθωριακή σημασία.