Διατήρηση σε λάδι


Το έλαιο και ένα αποτελεσματικό συντηρητικό;

Το πετρέλαιο και το φυσικό συντηρητικό ήπια αντισηπτικό και ιδιαίτερα χρήσιμη όταν χρησιμοποιείται σε συντήρηση τροφίμων. Η αρχή της διατήρησης του ελαίου και για να απομονωθούν τα τρόφιμα (και επομένως το υπόστρωμα) από τον ατμοσφαιρικό αέρα, περιορίζοντας:

  1. Η μόλυνση των βακτηρίων πτητικών
  2. Η διαθεσιμότητα του οξυγόνου για αερόβια μικρόβια.

Προφανώς, αποθήκευση πετρελαίου πρώτες δεν έχουν καμία επίδραση στην αναερόβια βακτήρια, δηλαδή εκείνους που ζουν και φυλή δεν χρειάζεται και δεν ανέχονται το οξυγόνο? Ως εκ τούτου, για λόγους καθαρά υγιεινής και οργανοληπτικών, και πρέπει να διαδραματίσει κατάλληλη θερμική επεξεργασία (πριν ή / και μετά την εμβάπτιση σε λάδι), προκειμένου να περιορίσει όσο το δυνατόν περισσότερο ο κίνδυνος της μόλυνσης του Clostridium botulinum (βακτήριο υπεύθυνο για τη δηλητηρίαση δηλητηρίαση / τρόφιμο που είναι γνωστό ως αλλαντίαση) και μούχλα.
ΣΗΜ. Εκτός από τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων πρέπει να διατηρηθεί σε έλαιο, σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτό μπορεί να είναι αναγκαίο να χρησιμοποιείται το μαγείρεμα σε ξύδι και / ή θαλασσινό νερό, ή ξήρανση.


Διατήρηση του πετρελαίου και αλλαντίαση


Γενικότητα


Αλλαντίαση και δηλητηρίαση / τροφική δηλητηρίαση λόγω πρόσληψης του Clostridium botulinum (βακτήριο σπορίων σχηματισμού Gram-θετικά αναερόβια στη φύση) και ιδίως των εξωτοξινών του (τοξίνες που παράγονται από το μεταβολισμό).
Η αλλαντίαση και παθολογία μόλυνση των τροφίμων τα πιο διάσημα και γνωστά, κυρίως λόγω της σοβαρότητας και της πορείας της νόσου συχνά δυσοίωνο? και μπορεί να συμβληθεί αλλαντίαση ειδικά τρώει ελάχιστα κονσερβών (κυρίως σε λάδι, κονσερβοποιημένα λαχανικά και λουκάνικα), μερικές φορές (αλλά όχι πάντοτε!) Που αναγνωρίζεται από την πλούσια παραγωγή του φυσικού αερίου και την έντονη μυρωδιά του βουτυρικού οξέος (δυσάρεστη γεύση). Αυτή η ιδιαιτερότητα και από μεταβολικές Botox οποία, σε αντίθεση με τα περισσότερα βακτήρια, τρέφεται κυρίως λιπίδια.

Δυστυχώς, botulinum σπόρια είναι πολύ ανθεκτικά στη θερμότητα.

  • Η απλή βρασμού (επίτευξη 100 ° C) πριν από την εμβάπτιση των τροφίμων σε πετρέλαιο και δεν είναι αρκετό για να σκοτώσει τα σπόρια (εκτός αν παραταθεί για τουλάχιστον 4/5 ώρα), πράγματι, αυτό μπορεί να έχει ακόμη και ένα αντιπαραγωγικό αποτέλεσμα. 5-10 λεπτά βράσιμο εξακολουθούν να θεωρούνται επαρκή για να απενεργοποιήσετε τις τοξίνες botulinum? εάν το προϊόν να καταναλώνεται αμέσως μετά μπορεί επομένως να θεωρηθεί ασφαλής βρασμού, ενώ στο αποθηκεύεται η περίπτωση που δεν μπορεί να είναι 100% σίγουροι για την ασφάλειά του.
  • Για να είναι αποτελεσματική, η θερμική επεξεργασία πρέπει να γίνεται στους 121 ° C για τουλάχιστον 3 λεπτά? τέτοιες θερμοκρασίες μπορεί να επιτευχθεί μόνο μέσω της χρήσης της χύτρας ταχύτητας.
  • Παρόλο που βράζει δεν εγγυάται την υγιεινή των τροφίμων, υπάρχουν και άλλες παρεμβάσεις που μπορεί να εξασφαλίσει μια κονσέρβα. Για παράδειγμα, δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη της αλλαντικής συνθήκες ισχυρής οξύτητας (για τη σάλτσα τομάτας παράδειγμα και ξύδι), υψηλές συγκεντρώσεις ζάχαρης (μαρμελάδες) και οι υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού (κονσερβοποιημένα τρόφιμα σε άλμη). Από την άποψη αυτή, προτείνεται η χρήση ενός υγρού μαγειρέματος στη μίγματος 10/15% νάτριο (μαγειρικό αλάτι - NaCl) και / ή που περιέχουν περισσότερο από 2% οξικού οξέος (ξύδι μέσω της προσθήκης των τροφίμων, να κάνει οι απαραίτητοι υπολογισμοί σύμφωνα με όσα αναφέρονται στην ετικέτα). Σε μαρμελάδες, αντ 'αυτού, σημαντικό ότι το ποσοστό ζάχαρης φθάνει τουλάχιστον 50/60% του.

Συμπτώματα και παθογένεια


Δηλητηρίαση αλλαντίαση (πιο συχνά ονομάζεται δηλητηρίαση, όπως το βακτήριο αναπτύσσεται με δυσκολία στο σώμα λόγω της πολύ υψηλή θερμοκρασία), εμφανίζεται γενικά σε 12-48 ώρες από την κατανάλωση των τροφίμων? πρώτα συμπτώματα είναι ναυτία, έμετος, διάρροια, κατάπτωση, θολή όραση, ξηροστομία, δυσκολία των συνάψεων και η μετασυναπτική μεμβράνη? προκύπτει ότι, αν δεν αντιμετωπιστεί σωστά, η αλλαντίαση μπορεί να οδηγήσει σε παράλυση και αδενικό κινητήρα παράλυση. Για ορισμένα στελέχη της αλλαντίασης θνησιμότητας φθάνει 60-70%, οι οποίες απορρέουν κυρίως από αναπνευστική παράλυση των μυών στο στήθος και το διάφραγμα.

ΔΕΝ μικροβιακής φθοράς διατήρηση του πετρελαίου

Μετά από συζήτηση σε γενικές γραμμές τα μικροβιολογικά, ας ξεκαθαρίσουμε ποια είναι η εμφάνιση, γεύση, λάδι θερμική επεξεργασία κατά την αποθήκευση.
Ενώ αυτό μπορεί να είναι ότι είναι δυνατόν να αποστειρώσει τα τρόφιμα χωρίς υποβολή του σε ψήσιμο, στο κυτταρικό επίπεδο μοριακών διαδικασιών φθοράς μπορεί να συμβεί για λόγους ανεξάρτητους από βακτηρίδια ή μύκητες. Αυτές οι ανωμαλίες κυρίως ΑΒΛΑΒΩΝ, καθαρά αισθητικές και ενζυμική δράση που προκύπτουν από τη δική του τηλεφώνου. Μικροοργανισμοί, ξέρετε, πράξη σχετικά με τα τρόφιμα που χρησιμοποιούν τα θρεπτικά συστατικά και την παραγωγή μοριακών μερικές φορές τοξικά απόβλητα (τοξίνες)? Ωστόσο, αυτό συχνά δεν θεωρείται και ότι, προκειμένου να τραφούν, να εκμεταλλευτούν τη συνδυασμένη δράση των πεπτικών ενζύμων τα δικά του. Καλά, συχνά παρόμοια ή ακόμη και ανάλογες καταλύτες είναι ήδη παρόν (σε πολύ μικρότερες ποσότητες) σε ευκαρυωτικά κύτταρα των ζώων και των φυτών, καθώς επίσης και σε ωμά τρόφιμα. Επομένως, ακόμη και πέρα ​​από οποιαδήποτε μόλυνση, ένα κυτταρικό ιστό ή / και ένα διατροφικό υπόστρωμα είναι προγραμματισμένο να ενζυματική αποικοδόμηση και αυθόρμητη (ιδιαίτερα δραστήρια στα καρκινοειδή, μαλάκια και ψάρια). Αυτές οι διαδικασίες πιο αργά από ό, τι εκείνες των βακτηρίων αλλά επίσης και σε μεγάλο βαθμό επηρεάζεται από πολλές μεταβλητές: το φως, το οξυγόνο, χημικοί αναστολείς (άλλα αέρια, οξέα, άλατα ...) και της θερμοκρασίας? Στην πραγματικότητα, ακόμη και η ενζυματική αποικοδόμηση μπορεί να επιταχύνει ή να επιβραδύνει, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες ή να ανασταλεί το μετουσιωμένο με θερμότητα.
Μαγείρεμα των τροφίμων πριν από την υποβολή τους στην αποθήκευση σε έλαιο και μπορεί να αδρανοποιήσει τόσο την βακτηριακή αποικοδόμηση / μυκητιακών ότι αυτό το ένζυμο.
Σημείωση. Εκτός από τις δύο προαναφερθείσες μηχανισμών, και μπορούν να αναγνωρίσουν ένα τρίτο: την οξείδωση ή / και υπεροξείδωσης. Αυτές οι διαδικασίες είναι αυθόρμητη και ανεξάρτητη τόσο από μικρόβια από τα ένζυμα των τροφίμων, και να λάβει χώρα σε ένα περισσότερο ή λιγότερο έντονη με βάση την παρουσία οξυγόνου, το φως και τη σωστή θερμοκρασία.

Τύποι του πετρελαίου για τη διατήρηση

Όπως ήδη αναφέρθηκε, η πρόληψη των παθογόνων και η ενζυματική διάσπαση συμβαίνει κυρίως χάρη στις επεξεργασίες που πραγματοποιούνται στα τρόφιμα πριν την κατάδυση σε λάδι (πιθανώς υποστηρίζεται από μια θέρμανση μετά τη συσκευασία), η κάλυψη των λιπιδίων έχει κυρίως τη λειτουργία της παρεμπόδισης της πολλαπλασιασμό των αερόβιων βακτηρίων.
Σε αυτό το σημείο αναλαμβάνει μια περαιτέρω πρόβλημα? και αλήθεια ότι το πετρέλαιο και χρήσιμη για τη διατήρηση των τροφίμων ... αλλά το λάδι και σίγουρα δεν είναι άτρωτος από την επιδείνωση των τροφίμων! Θα πρέπει να έχουν καλά καθορισμένα χαρακτηριστικά, συμπεριλαμβανομένης μιας ισχυρής τάσης για τη σταθερότητα »ή χημική οξειδωτική αντίσταση.
Ειδικότερα, η έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (σε σύγκριση με άλλα έλαια PURI και όχι όταν προστίθεται) φαίνεται να έχει μια σειρά από ιδιότητες που το καθιστούν εξαιρετικά κατάλληλο για τη διατήρηση των τροφίμων. Είναι αλήθεια ότι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα δεν είναι όλα ίδια, έτσι δεν είναι τα διαφορετικά παραγωγή τροφίμων? Ως εκ τούτου, η τελική διατηρησιμότητα (ζωής στο ράφι) ενός προϊόντος σε έλαιο υφίσταται τη δράση κάποιων μεταβλητών. Για παράδειγμα:

  1. Παρουσία μορίων PRO-συντηρητικά, ιδιαίτερα τοκοφερόλες (Βιτ. Ε) και πολυφαινόλες
  2. Είδος της τεχνολογίας που χρησιμοποιείται για την κάλυψη POST διατήρησης: παστερίωση και αποστείρωση αποτέλεσμα τη μείωση των αντιοξειδωτικών του ίδιου του ελαίου.

Σε αυτό το πλαίσιο, η έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, καθώς περιέχει ένα μεγάλο μέρος των αντιοξειδωτικών, είναι γνωστή για την άριστη θερμική σταθερότητα του που ενισχύει την ακεραιότητα, ακόμη και μετά την επεξεργασία αποστείρωσης. Η πτυχή αυτή καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλο για την αποθήκευση των τροφίμων παστεριωμένο ή / και να αποστειρώνονται μετά την κάλυψη. Επιπλέον, το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται από μία μέτρια μερίδα των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων σε σύγκριση με εκείνη των μονοακόρεστων. Η τελευταία, ενώ δεν είναι απαραίτητη, χαρακτηρίζονται από μεγαλύτερη οξειδωτική και θερμική σταθερότητα, και βοήθεια για τον προσδιορισμό των χημικών ιδιοτήτων συντηρητική έξτρα παρθένο ελαιόλαδο? αντιθέτως, σπορέλαια (με ορισμένες διαφορές) των οποίων τα χαρακτηριστικά δεν είναι εξίσου διακρίθηκε, είναι πολύ πιο πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα ευαίσθητα στην οξείδωση.
Σημείωση. Θα πρέπει να επιλέξετε προσεκτικά το είδος του έξτρα παρθένου ελαιολάδου που πρέπει να χρησιμοποιούνται ανάλογα με το είδος των τροφίμων που αποθηκεύονται. Για τα λιπαρά τρόφιμα από τη γεύση και σας προτείνει gustativamente πετρελαίου αδύναμη, αλλά πλούσια σε αντιοξειδωτικά, ενώ για τα λαχανικά ή άλλα τρόφιμα γεύση λιγότερο έντονη, θα ήταν σκόπιμο να επιλεγεί μια ισχυρή λάδι και, ενδεχομένως, πικρή και πικάντικη επίγευση.