Μαγείρεμα των τροφίμων θετικές και αρνητικές πτυχές


Μαγειρική - λειτουργία, τεχνικές ή συστήματα, αρχές

Εκεί Μαγείρεμα και μια φυσική διαδικασία που μετατρέπει τα ωμά τρόφιμα σε τρόφιμα πιο κατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Προφανώς, αυτό είναι ένα γενικό ορισμό, ότι η γυναίκα είναι άρρωστη με τις θεωρίες συντηρητικά θρεπτική τροφή? Ως εκ τούτου, είναι μόνο εν μέρει σωστό και αποδεκτό. Στην πραγματικότητα, μέσα από βολές LONG

  • μόρια ευαίσθητα στη θερμότητα είναι μερικώς ή πλήρως εκμηδενιστεί
  • η ίδια πεπτικότητα ορισμένων προϊόντων μειώνεται δραστικά με την αύξηση των χρόνων παραμονής των γαστρικών και εντερικών.

Παραδόξως, το μαγείρεμα δημιουργήθηκε με σκοπό την προώθηση της πέψης των τροφίμων και στην πραγματικότητα, όπως θα δούμε παρακάτω, με αυτούς τους όρους η κατάλληλη χρήση της θερμότητας των τροφίμων έχει επίδραση αναμφισβήτητα θετικό.

Μαγειρική: θετική


Μαγείρεμα των τροφίμων και μια λειτουργία που έχει πολλά πλεονεκτήματα:

  • Μεταξύ αυτών, η πρώτη και σίγουρα η μετατροπή των τροφών βρώσιμα μη βρώσιμο? Μεταξύ αυτών είναι: δημητριακά, όσπρια και ορισμένα λαχανικά και κονδύλων, όπως τα σπαράγγια, πατάτες, μελιτζάνες κ.α.
  • Δεύτερον, από μικροβιολογικής άποψης, το μαγείρεμα των τροφίμων και μπορεί να σας κάνει πιο «ασφαλείς πρώτες τροφές που, αν δεν έχουν μολυνθεί από Gram αρνητικά (-) ή σπόρια κατά κανόνα, μετά τη θερμική επεξεργασία κερδίζουν ευεξία και εδωδιμότητα .
  • Το μαγείρεμα των τροφίμων τους κάνει πιο μασώμενα και εύπεπτο (εκτός από βραστά), δεν πτυχή να παραμεληθεί, ιδίως για τη σίτιση των ασθενών του νοσοκομείου, γηριατρική, παιδιατρική, κλπ ..
  • Μην παραβλέπετε τις χαρακτηριστικές ιδιότητες έξαρσης οργανοληπτικά και γεύση, η οποία αυξάνει την γευστικότητα και τερπνότητα.
  • Μαγείρεμα των τροφίμων έχει επίσης επίδραση στην αδρανοποίηση των ενζύμων χαρακτηριστικό των τροφίμων, εμποδίζοντας τις αντιδράσεις ΑΠΟΣΥΝΘΕΣΗ ενδογενείς και παράταση διατηρησιμότητα ανεξάρτητα από μικροβιακή

Μαγειρική: αρνητικό

Αλίμονο, το μαγείρεμα των τροφίμων έχει επίσης μειονεκτήματα:

  • Όπως αναμενόταν, το μαγείρεμα των τροφίμων μειώνει τη θρεπτική αξία για ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗΣ θερμοασταθή μόρια ή / και για πολλές άλλες RELEASE (ειδικά τα ανόργανα άλατα και ιχνοστοιχεία γενικά).

Σημείωση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η θερμική επεξεργασία μπορεί να αναλάβει ένα ρόλο ευνοώντας την διαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών? Παραδείγματα είναι: 1.L'inattivazione αντι θρεπτικά συστατικά, τύπος αβιδίνη στο ασπράδι αυγού? 2.L'attivazione μόρια ντομάτα).

  • Τέλος, αλλά όχι τελευταίο, ο σχηματισμός των τοξικών μορίων και / ή mutogene DNA όπως ακρολεϊνη, φορμαλδεΰδη, ακρυλαμίδιο και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων? και θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι δεν είναι όλες οι τεχνικές μαγείρεμα των τροφίμων θα είναι η αύξηση της συγκέντρωσης αυτών των τοξικών καταβολίτες, αλλά η συστηματική χρήση του: το ψήσιμο στη σχάρα, το μαγείρεμα στη σχάρα και το τηγάνισμα, μπορεί να είναι ιδιαίτερα επιβλαβής λόγω της ενδεχόμενης καρκινογόνου δράσης του .

Χημικές και φυσικές αλλαγές που προκύπτουν από το ψήσιμο των τροφίμων

Με τη βοήθεια του μαγειρέματος, τα τρόφιμα υποβάλλονται σε σημαντικές αλλαγές των φυσικοχημικών τύπου, τα οποία οδηγούν σε βαθιές μεταβολές στη οργανοληπτικά και θρεπτικά.
Η οργανοληπτική αλλοίωση επιτυγχάνεται κυρίως με:

  • Εντατικοποίηση των χρωμάτων και το χρώμα βαθαίνει
  • Ενίσχυση Άρωμα
  • Η μείωση του βάρους ως αποτέλεσμα της αφυδάτωσης
  • Αύξηση ή μείωση της πεπτικότητας
  • Εντατικοποίηση και εξειδίκευση της γεύσης σύμφωνα με την τεχνική του μαγειρέματος των τροφίμων.

Όσον αφορά τη μεταβολή της θρεπτικής αξίας, θυμηθείτε ότι αυτή καθορίζεται κυρίως από την τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται, όπως μια μεγαλύτερης διάρκειας και της έντασης της έκθεσης σε θερμότητα, τόσο μεγαλύτερη είναι η αφαίρεση του θερμικά ασταθών μορίων και (ενδεχομένως) η απελευθέρωση τοξικών καταβολίτες? Ομοίως, το μαγείρεμα με συναγωγή στο νερό και λάδι, τόσο μεγαλύτερη είναι η διασπορά αδιάκριτη των θρεπτικών ουσιών σε σύγκριση με τις άλλες τεχνικές.