Το μαγείρεμα σε νερό, ατμός και πίεσης


Το νερό και ένα μαγειρικό μέσο που χρησιμοποιείται ευρέως, τόσο για την μετάδοση της θερμότητας, όπως η διάχυση των αρωματικών συστατικών. Ανάλογα με τη φύση του τροφίμου και να ΣΤΟΧΟΙ » το μαγείρεμα, το φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί σε κρύο νερό, ζεστό νερό, να πίεση ή μπαιν μαρί.
Μαγείρεμα σε νερό, δεν περιλαμβάνει το σχηματισμό τοξικών καταβολίτες ή καρκινογόνες, αλλά προκαλεί αραίωσης / διασπορά υδατοδιαλυτών ουσιών (μέταλλα και βιταμίνες).

Βρασμός

Ο βρασμός αποτελείται από εμβάπτιση του τροφίμου σε ζεστό ή κρύο νερό, να διατηρηθούν ή να φέρεται σε μία θερμοκρασία περίπου 100 ° C.
Διαφορετικές τροφές μπορούν να βράζονται σε ζεστό ή κρύο νερό, ανάλογα με τη φύση του σκευάσματος να συνεχίσει.
Σε κρύο νερό: το κρέας και τα κόκαλα για ζωμό (που ευνοούν την απώλεια των υδατοδιαλυτών ουσιών)? αποξηραμένα λαχανικά για να μαλακώσει τη φλούδα? πατάτες για μαγείρεμα αποτελεσματική.
Το ζεστό νερό: για βραστό κρέας (αποφύγετε την απώλεια των υδατοδιαλυτών ουσιών), τα ζυμαρικά για το σωστό μαγείρεμα.
Η sbianchitura και λεύκανση είναι δύο τεχνικές που εφαρμόζονται σε ορισμένα τρόφιμα και ασκούνται σε βραστό νερό χωρίς κάλυμμα. Blanch και μια τεχνική που εφαρμόζεται σε ορισμένα λαχανικά, ενώ χάνω το χρώμα μου και μια πραγματική προεψήσεως.

Affogatura


Η affogatura είναι να μαγειρέψουν αργά τρόφιμα σε νερό ή σε ένα ταμείο από τα λαχανικά και το νερό. Υλοποιεί με βολές χαμηλή (80 ° C) και παρατεταμένη, περιστασιακά τον έλεγχο της κατάστασης των τροφίμων (μπορείτε επίσης να ασκήσετε σε ένα λουτρό νερού).
Τα τρόφιμα που δανείζουν all'affogatura στο νερό είναι: τα αυγά, λουκάνικα, ζυμαρικά. Τα τρόφιμα που δανείζουν all'affogatura σε ΤΑΜΕΙΟΥ είναι: ψάρια και πουλιά.

Αρχή της ατμό και πίεση

Στο σύστημα της ατμό τροφή έρχεται σε επαφή με το νερό σε αέρια κατάσταση και υφίσταται λιγότερες απώλειες από το βράσιμο? μπορείτε να μαγειρέψετε σε χύτρα ταχύτητας ή σε μια χύτρα ταχύτητας, αλλά πάντα χρησιμοποιώντας το κλουβί διάτρητο πυθμένα που στεγάζει το φαγητό να ψηθεί. Στο κάτω μέρος τοποθετείται το νερό με τη βοήθεια του φλόγα εξατμίζεται και μεταφέρει τη θερμότητα στην τροφή? εντός του βραστήρα (όχι υπό πίεση), το επίπεδο του νερού στον πυθμένα πρέπει να είναι συνεχώς παρών.
Στο μαγείρεμα με ατμό, τόσο μεγαλύτερη είναι η πίεση στο εσωτερικό (01/04 έως 01/05, συνολικά έως 2 bar), το υψηλότερο είναι το σημείο βρασμού, κατά συνέπεια τη θερμοκρασία μαγειρέματος? Με την τεχνική αυτή αξιοποιείται από τις χύτρες ταχύτητας μειώνονται οι απώλειες ΜΑ αυξημένες απώλειες των βιταμινών θερμότητα.
Τα τρόφιμα που οι περισσότεροι αναφέρονται είναι: λαχανικά και δημητριακά, πατάτες, ψάρια και κρέας.