Ξυνολάχανο


Το ξινολάχανο (ή μάλλον, το ξινολάχανο) είναι ένα τρόφιμο που λαμβάνεται με αλάτισμα και γαλακτική ζύμωση των πρώτων λάχανο (Brassicaceae οικογένεια, γένος Brassica oleracea L. είδη, υποείδη και capitata ποικιλία Filderkraut Spezialzucht - λευκό νωρίς). Ξινολάχανο αντιπροσωπεύουν μια «επεξεργασία συντηρητική, παρόμοια με γιαούρτι, είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί η διαθεσιμότητα του λάχανου, ακόμη και μετά από μεγάλο χρονικό διάστημα από τη συλλογή των λαχανικών. Το λάχανο τουρσί είναι έτσι διατηρημένα λαχανικά.
Ο όρος λάχανο τουρσί έχει τη γερμανική προέλευση και ετυμολογικά προέρχεται από το Kraut, που σημαίνει σε γενικές γραμμές γρασίδι? τα ίδια τα τρόφιμα αντί (ο οποίος στην Ιταλία και συγκεκριμένα γνωστή με τον όρο λάχανο τουρσί), στη μητρική γλώσσα ονομάζεται ξινολάχανο (μετάφραση: λάχανο τουρσί)
Το λάχανο τουρσί είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στις κεντρικές και βόρειες περιοχές της Ευρώπης, με ηπειρωτικό κλίμα και λίγο κρύο? κατανάλωσή τους και να επεκταθεί στη Γερμανία, στην Αυστρία, στο βόρειο-ανατολικά της Ελβετίας (καντόνια γερμανικά), στις βόρειες περιοχές της Ιταλίας (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Βένετο), στην Ουγγαρία, την Πολωνία, τη Σλοβενία, σε «Κροατική ενδοχώρα, στη Σερβία και σε πολλές από τις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης.
Το ξινολάχανο διακρίνονται από ωμό λάχανο με αλμυρή γεύση και ξινή, ενώ το διατροφικό προφίλ μερικώς αλλάξει ... αλλά όχι κατ 'ανάγκην εξαντληθεί? ξινολάχανο διακρίνονται από τα φρέσκα τρόφιμα για:

  • Χαμηλότερη περιεκτικότητα βιτ. C (ασκορβικό οξύ)
  • Υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (μετά τη ζύμωση)
  • Υψηλότερη περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο (NaCl - μαγειρικό αλάτι).

Προετοιμασία crauti1

Ξυνολάχανο μπορεί επίσης να παραχθεί στο σπίτι. Πρώτο και απαραίτητο να βρεθεί το λάχανο Filderkraut Spezialzucht, πλένετε το εξωτερικό, καθαρίζει αφαιρώντας τα εξωτερικά φύλλα και κόψτε το βρώσιμο τμήμα σε λεπτές φέτες? στη συνέχεια να αποθηκεύσετε το βρώσιμο μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο (όπως ένα κάδο) για τη διαστρωμάτωση του λαχανικών και αλάτισμα για 2,25 έως 2,5% (το άλας αποτρέπει τον πολλαπλασιασμό των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων και προωθεί τα χρήσιμα αυτά). Στο τέλος της συμφωνίας, και είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε ένα βάρος το οποίο συμπιέζει το σύνολο επιτρέποντας στραγγίξει dall'Lipidi TOT 0.1g Υδατάνθρακες TOT 4,3G Ενέργεια 19,0kcal Σίδερο 1,5 mg Ποδόσφαιρο 30,0mg Φώσφορος 20,0mg Θειαμίνη 0,02mg Ριβοφλαβίνη 0,02mg Νικοτινικό οξύ 0,14mg Βιταμίνη Α 1,0μg * Βιταμίνη C 14,7mg Βιταμίνη Ε 0,14mg

Γενικά δεν πρέπει να χρησιμοποιούν μικροβιακά εκκινητήρες για την παρασκευή σουκρούτ επειδή η βακτηριακή χλωρίδα χρήσιμες και ότι οι παρούσες GIA »στην τροφή των πρώτων? η τελευταία είναι ουσιαστικά κολλά και το γάλα καρύδας, για να είμαι ακριβής: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc ίαΐΐαχ (η Leuconostoc ένα χρόνο γενεάς και πιο ζωτικής σημασίας μικρή)? αργότερα: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Ομιλητές στο τελικό στάδιο της ζύμωσης των λάχανο τουρσί επίσης Pedicoccus cerevisiae και Enterococcus faecalis.

Ξινολάχανο πάει άσχημα: γιατί συμβαίνει;


Η μεταβολή της βακτηριακής χλωρίδας που απαιτούνται για την παραγωγή του ξινολάχανο δεν καθορίζει εδωδιμότητα λάχανο? βλάβες που συμβαίνουν πιο συχνά είναι: λάχανο τουρσί μαλακό, παχύρρευστο λάχανο τουρσί, λάχανο τουρσί και το σάπιο λάχανο τριαντάφυλλο. Ας τα δούμε αναλυτικά:

  • Το μαλάκωμα του ξινολάχανο είναι όταν τα βακτηριακά είδη που πρέπει να πραγματοποιηθεί στο τελικό στάδιο (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae και Enterococcus faecalis) που αναπτύχθηκε εκ των προτέρων
  • Το ξινολάχανο καταστεί ιξώδης στην υπερβολική ανάπτυξη του Lactobacillus plantarum και Lactobacillus cucumeris, η οποία εμφανίζεται ιδιαίτερα σε υψηλές θερμοκρασίες
  • Η σήψη μπορεί να προκληθεί από άλλα βακτήρια, μύκητες και ζύμες
  • Τέλος, το ροζ χρώμα και ευνοείται από την αύξηση στην επιφάνεια του ΤοηιΙα spp., Ειδικά ΤοηιΙα glutinis.

Πρόσεχε! Παρά την ζύμωση μπορεί να είναι επιτυχής, λάχανο τουρσί (αν δεν είναι σωστά διατηρημένα) εξακολουθούν να υπόκεινται σε φθορά? αυτό συμβαίνει μετά τον πολλαπλασιασμό των επιφανειακών μύκητες και το σχετικό ανελκυστήρα μέχρι το ρΗ, το οποίο είναι και πάλι κατάλληλο για ανεπιθύμητα βακτηριακή ανάπτυξη.

Διατροφικά χαρακτηριστικά του ξινολάχανο

Θρεπτικά ενέργεια εισόδου λάχανο τουρσί και δεν είναι πολύ διαφορετική από αυτή του φρέσκου λάχανο.
Όπως αναμενόταν, ο ξινολάχανο σώζονται φυτό και υποβλήθηκε σε σημαντικό οξειδωτικό στρες? Επιπλέον, για να διατηρηθεί μακροπρόθεσμα, απαιτείται πακέτο και την επακόλουθη παστερίωση, χωρίς να ληφθεί υπόψη ότι, πριν από την κατανάλωση, θα πρέπει να είναι μεταλλικά άλατα, λάχανο τουρσί περιέχουν υψηλές ποσότητες νατρίου, το οποίο τα καθιστά ακατάλληλα για την διατροφή κατά της υπέρτασης. Από την άλλη πλευρά, είναι επίσης πλούσια σε χολίνη (βιτ. J), μια ουσία χρήσιμη για τη μείωση των κυκλοφορούντων ομοκυστείνης ως παράγοντας κινδύνου καρδιαγγειακής νόσου.
Λάχανο τουρσί, κάνοντας χρήση των βακτηριακή ζύμωση, περιέχουν επίσης καλές ποσότητες κοβαλαμίνης (βιτ. Β12), ο περιοριστικός παράγοντας στη διατροφή αυστηρά vegan.