Μαγειρέψτε το σάκχαρο θετικές και αρνητικές πτυχές


Συνώνυμα για τη ζάχαρη: Carb, glycide, υδατάνθρακες, υδατάνθρακες.


Μέσα από το μαγείρεμα των τροφίμων μπορείτε να δημιουργήσετε διαφορετικές διατροφικές ανωμαλίες, ενδιαφέρον από την άποψη της υγιεινής και υγιεινής των τροφίμων, τόσο σε τεχνικό όσο και μαγειρική? από αυτά, μερικοί μπορεί να θεωρηθεί θετική, ενώ άλλοι, αντιθέτως, είναι ιδιαίτερα δυσμενείς.

Αυξάνουν την διαλυτότητα των απλών σακχάρων - ένα καλό πράγμα

Η σακχαρόζη (δισακχαρίτης που συνήθως ονομάζεται επιτραπέζια ζάχαρη), όταν θερμαίνεται σε νερό, αυξάνει σημαντικά το επίπεδο της διαλυτότητας? Αυτό συμβαίνει επειδή η υδρόλυση της σακχαρόζης (φρουκτόζη) και ευνοούνται από τα οξέα σε διάλυμα (ιόντα υδρογόνου των μορίων του νερού). Στους 18 ° C και 100 ° C, 1 λίτρο νερό και ικανός να διαλύει αντίστοιχα 2kg και 5kg ζάχαρη? πρακτικά, μία θερμοκρασία 5 φορές υψηλότερες αυξήσεις έως 2.5 φορές τη διαλυτότητα της σακχαρόζης. Η αύξηση της διαλυτότητας των απλών σακχάρων με το μαγείρεμα και μια θετική πτυχή που αφορά τα παρασκευάσματα της κουζίνας.

Ψήστε ξηρό απλά σάκχαρα - μειονεκτήματα


Ξηρό, κουζίνα ζάχαρη (σακχαρόζη) στο μαγείρεμα (160 ° C) αλλάζει τη δομή: από κρυσταλλωμένο (ζάχαρη) στο υγρό (ιξώδες)? περαιτέρω αύξηση της θερμοκρασίας (170 ° C) παίρνει την καραμελοποίηση, ή μια διαδικασία περαιτέρω αφυδάτωση που ανασυνδυάζεται τα άτομα οξυγόνου του σακχάρου και δίνει μια νέα μοριακή διάταξη παράγει πολυάριθμες ενώσεις, απλές ή πολύπλοκες, πτητικά και μη πτητικά. Η καραμέλα που ελήφθη και καφέ χρώμα, έχει πυκνή υφή και οσμή καμένης ζάχαρης? αντιπροσωπεύει ένα σύνολο από διάφορα στοιχεία, μεταξύ των οποίων: glucosani, αλδεΰδες, κετόνες, κ.λπ. και διαδραματίζει επίσης σημαντικό ρόλο ως πρόσθετο τροφίμων σε προϊόντα βαφής ζαχαροπλαστικής (E150a, E150b, E150c, E150d).
Κάποιοι θα αναρωτιούνται γιατί η καραμελοποίησης είναι μια αρνητική πτυχή του το μαγείρεμα απλά σάκχαρα? και προφανής: σε θερμοκρασίες τόσο υψηλές, συμβαίνει αναπόφευκτα παράγουν τοξικά προϊόντα καταβολισμού τύπου υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) και ακρυλαμιδίου? τι συμβαίνει παρακολουθεί συνεχώς την επίτευξη και σταθεροποίηση της ελάχιστης θερμοκρασίας παραγωγής της καραμέλας. Τελικά, η καραμελοποίησης είναι ένα μειονέκτημα για την υγεία, όπως συχνά προκαλεί την απελευθέρωση της υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (HMF), δηλαδή ένα μόριο τοξικό και πτητικό θανατηφόρο σε αρουραίους έως περίπου 50-100 mg / kg-1 σωματικού βάρους (100 mg / Hg), καθώς και το ακρυλαμίδιο, ή ένα μόριο καρκινογόνο.

Μαγειρέψτε τα σύνθετα σάκχαρα (άμυλο) σε νερό - θετικών

Το άμυλο και ένα σύνθετο σάκχαρο με μαγείρεμα σε νερό στους 65-70 ° C, διογκώνεται με απορρόφηση (εμπλέκονται αρχικά μόνο των ομάδων υδροξυλίου από την αντίδραση σε αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη)? αυξάνοντας τη θερμοκρασία μέχρι τους 90-95 ° C, η αντίδραση επιταχύνεται και σχηματίζει μια ζελατινώδη μάζα η οποία, με τη μείωση της θερμοκρασίας, αποκτά συνοχή πηκτωματοποίησης (βλέπε ψημένο ζυμαρικό). Μια παρόμοια αντίδραση είναι εξαιρετικά χρήσιμο σε διεργασίες που απαιτούν μαγειρική πύκνωση των υγρών, τόσο πολύ έτσι ώστε ορισμένα πρόσθετα τροφίμων που αποτελείται από απλές άλευρα δημητριακών και οσπρίων, άμυλα ή εκχυλίσματα του.

Μαγειρέψτε τα σύνθετα σάκχαρα (άμυλο) Καθαρισμός - θετικές και αρνητικές πτυχές

Σε αντίθεση με το μαγείρεμα στο νερό, το οποίο δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, ψήστε τα σύνθετα σάκχαρα να στεγνώσουν με υψηλές θερμοκρασίες καθορίζει επιπτώσεις τόσο θετικές όσο και αρνητικές.
Θετική τονίζεται μερική υδρόλυση των μορίων σε τμήματα πιο απλό είδος: δεξτρίνες, μαλτόζη και γλυκόζη, με επακόλουθη αύξηση της πέψης της τροφής. Ωστόσο, η παράταση της έκθεσης σε ξηρά θερμότητα και υψηλή, αυτά τα μόρια υποβάλλονται σε καραμελοποίηση κατά παρόμοιο τρόπο με εκείνο των απλών σακχάρων (με όλες τις αρνητικές πλευρές της υπόθεσης).
Κατά το μαγείρεμα τροφών πλούσιων σε σύνθετα σάκχαρα, αλλά με ίχνη πρωτεΐνης μπορεί επίσης να προσδιορίσει την έναρξη της αντίδρασης Maillard (ένωση των απλών σακχάρων προς τις αμινομάδες του ψωμιού, από 180 ° C και μετά, τείνει να σχηματίσει μία επιφανειακή κρούστα καφέ, τραγανό και αρωματικά (μόρια που εμπλέκονται από Maillard: γλουτένη και υπολείμματα υδρολυμένο άμυλο).
Σημείωση. Η αντίδραση Maillard δίνει γλύκα στο φαγητό, αλλά, εάν υπερβολικά ενεργοποιηθεί, ευνοεί επίσης την απελευθέρωση των τοξικών μορίων όπως υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF και το ακρυλαμίδιο.


Συμπερασματικά, μάγειρας η ζάχαρη προκαλεί θετικές και αρνητικές επιπτώσεις, ανάλογα με τη θερμοκρασία και τη μέθοδο μαγειρέματος (ξηρό ή σε νερό). Το μαγείρεμα σε νερό δεν προκαλεί βλάβες στην υγεία από περιφέρεται πάντα γύρω στους 100 ° C? σε βραστό νερό, η απλά σάκχαρα κουζίνας (σακχαρόζη) αυξάνουν δραματικά την διαλυτότητα τους και σύνθετες (άμυλο) τείνουν να πήζει διεξαγωγή πυκνωτικό? Από την άλλη πλευρά, η ισχυρή και ξηρή ζάχαρη ψησίματος δεν είναι ακίνδυνη. Ένα απλές προκαλεί υγροποίηση και περαιτέρω καραμελοποίησης, προετοιμασία μαγειρεμένα φαγητά με την αντίδραση Maillard? σε σύμπλοκο (άμυλο) έχει ως αποτέλεσμα μία αύξηση της πέψης τους (θετικό) ... MA στην περίπτωση αυτή αυξάνει επίσης την ευαισθησία στην αντίδραση Maillard, η οποία είναι απαραίτητη για το σχηματισμό των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και τη γεύση των μαγειρεμένων τροφίμων, αλλά επίσης και για την απελευθέρωση της προδιαθέσεως Μόρια τοξικές και / ή καρκινογόνες.