Μαγειρέψτε το λίπος Θετικές και αρνητικές πτυχές


Μαγείρεμα των τροφίμων θα προκαλέσει τροποποιήσεις διατροφική καλύπτει κυρίως θέματα υγεία και την υγιεινή των τροφίμων από τα ίδια τα τρόφιμα. Μεταξύ των αλλαγών που επηρεάζουν τα διάφορα μακροθρεπτικά συστατικά, τα λιπίδια αυτά είναι κυρίως αρνητική? Ας τους δούμε αναλυτικά.

Η υδρόλυση των λιπών - ένα καλό πράγμα

Βράστε τα λιπαρά τρόφιμα περιλαμβάνει υδρόλυση (ή μερική πέψη) των ίδιων των λιπιδίων.
Είναι μια τροποποίηση η οποία αφορά ειδικά γλυκερίδια, λίπη ή σύμπλοκο που σχηματίζεται από ένα μόριο γλυκερόλης + 1-3 πλευρικές αλυσίδες συνδέονται (για παράδειγμα λιπαρών οξέων). Μετά την πέψη και την απορρόφηση, τα περισσότερα από τα γλυκερίδια (τριγλυκερίδια) φλέβες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ΑΤΡ, είτε με neoglucogenesis γλυκερόλης.

Ο Α.Ο. είναι θρεπτικές ουσίες που παρέχουν περισσότερο από δύο φορές τις θερμίδες σε σύγκριση με τα σάκχαρα, αλλά, από την άλλη πλευρά, είναι εξαιρετικά αργή για να χρησιμοποιήσουν τόσο λόγω της μακράς διαδικασίας της κυτταρικής οξείδωσης, τόσο για τις σημαντικές προσπάθειες του πεπτικού, η απορρόφηση και μεταβολική.
Δυνάμει αυτής της βραδύτητας, η υδρόλυση των λιπών για το μαγείρεμα (ή σπάσιμο του δεσμού μεταξύ της AG και γλυκερίνης με την απελευθέρωση του νερού) θα ήταν σίγουρα μία θετική πτυχή, σακάκια επιταχύνει την πέψη, κατά συνέπεια, περιορίζοντας το συνολικό χρόνο χρήσης για τον οργανισμό.

Η υπεροξείδωση των λιπών - ένα μειονέκτημα


Οι χημικές και φυσικές μεταβολές σε λιπίδιο μέσω του μαγειρέματος αφορούν κυρίως την υπεροξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA). Μαγειρέψτε το λίπος PUFA καθορίζει η απορρόφηση του μοριακού οξυγόνου με παραγωγή υπεροξειδίων, ή χημικές ενώσεις που χαροποίησε τον συνδυασμένο διαρθρωτικές -OO- που απενεργοποιούν την εκκίνηση των λιπαρών οξέων και όλες τις λειτουργίες του? το πρώτο που πρέπει να απελευθερωθεί υπεροξείδια είναι τα υπεροξείδια, η οποία συνεπάγεται αναπόφευκτα την παραγωγή ελευθέρων ριζών. Υπεροξείδωση αποτελεί μια αρνητική πτυχή του λίπους μαγειρέματος από το ότι, εκτός από να αλλάξει σημαντικά το χρώμα, την οσμή και τη γεύση των τροφίμων που εμπλέκονται, καθορίζει την εμφάνιση των ελευθέρων ριζών (ενδεχομένως μπλοκαριστεί από ακρολεΐνη και η φορμαλδεΰδη, δύο καταβολίτες λιπαρίνη εξαιρετικά τοξικό για το συκώτι. Ακρολεϊνης και ορατή με τη μορφή λευκού καπνού και τσούξιμο και ενδεχομένως στους βλεννογόνους των ματιών, της μύτης και της αναπνευστικής οδού. Όντας καταβολίτες ελεύθερης γλυκερίνης, και η παραγωγή ακρολεϊνης και φορμαλδεΰδη (όπως υπεροξείδωση) εξαρτώνται πρώτα απ 'όλα πρωτογενούς υδρόλυσης η οποία διασπά τα γλυκερίδια λιπαρών οξέων + γλυκερίνη.
Σημείωση: Επίσης, η παραγωγή ακρυλαμιδίου πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια της μαγειρικό λίπος που υπερβαίνουν το σημείο καπνού? ειδικότερα, η απελευθέρωση του κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας των σακχάρων και συσχετίζεται με την θερμοκρασία και αντιστρόφως ανάλογη προς τη συγκέντρωση του νερού στο τρόφιμο. Η παραγωγή αυξάνεται ακρυλαμιδίου ιδιαίτερα κατά το μαγείρεμα λίπος διότι σε τέτοιες περιπτώσεις είναι εύκολα προσβάσιμα, όπως υψηλές θερμοκρασίες (βλ τηγανιτές πατάτες, τηγανητά κρουτόν) που να επιτρέπουν την απελευθέρωση.


Τελικά, ψήστε το λίπος περιλαμβάνει πολλές διαρθρωτικές αλλαγές. Σε σύγκριση με την πρωτεΐνη μαγείρεμα και ότι από τη ζάχαρη, μαγειρικό λίπος έχει λιγότερο θετικές πτυχές, οι οποίες είναι περιορισμένες υδρόλυση των μορίων ενέργειας που ονομάζεται γλυκερίδια. Αυτή η διαδικασία της μοριακής απλοποίησης μπορεί να αυξήσει την απορρόφηση των λιπών που εμπλέκονται, αλλά, από την άλλη πλευρά, προωθεί την αποδόμηση των λιπαρών οξέων PUFAs για υπεροξείδωση και την απελευθέρωση των ελεύθερων ριζών, και καθορίζει τη μετατροπή της γλυκερίνης σε ακρολεϊνης ή φορμαλδεΰδη? Τελευταίο, αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, και φαίνεται ότι το τηγάνισμα σάκχαρα, λιπαρά (επειδή έφτασε υψηλές θερμοκρασίες) προωθεί την παραγωγή του ακρυλαμιδίου, μια χημική τοξική και καρκινογόνος υδατανθράκων.