Μαγειρέψτε το Πρωτεΐνη


Με το μαγείρεμα των τροφίμων πολλές αλλαγές συμβαίνουν στο φορτίο των θρεπτικών ουσιών? Μεταξύ αυτών, μερικά είναι θετικό και ευεργετικό για την ανθρώπινη διατροφή, ενώ άλλα είναι αρνητικά.

Η μετουσίωση των τροφίμων που περιέχουν πρωτεΐνη, περιλαμβάνει πρώτα απ 'όλα τη δομική τροποποίηση των πεπτιδίων που ονομάζεται μετουσίωση της πρωτεΐνης. Συγκεκριμένα, η μετουσίωση της πρωτεΐνης νοείται η φυσική σύσπαση βαρύνουν δομές δευτερογενή, τριτογενή και τεταρτοταγούς δομής των πρωτεϊνών, η οποία γίνεται από τη ρήξη των δεσμών σταθεροποιητές (όπως δισουλφιδικούς δεσμούς). Μετουσίωση και ένα καλό πράγμα, μάλιστα, και ο θεμελιώδης στόχος για τον οποίο είναι σημαντικό να μαγειρέψουν τις πρωτεΐνες που, μέσω αυτής της διαδικασίας, χάνουν την αρχική βιολογική λειτουργία τους και έχουν την τάση να πήξει, συνολικά και να χάσουν τη διαλυτότητα.
Η μετουσίωση ξεκινά σε θερμοκρασίες περίπου 60-70 ° C και διευκολύνεται με όξινο pH (πεπτικά ένζυμα-θρομβωτικών.

Αφήστε υδρόθειο ή σουλφίδιο υδρογόνου ή σουλφίδιο δισόξινη - ένα μειονέκτημα


Η μετουσίωση της πρωτεΐνης κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αποτελεί ένα πέτο πολύ ευχάριστο? σε ορισμένα τρόφιμα, όπως αυγό ή γάλα, μια συνέπεια της θραύσεως των δεσμών δισουλφιδίου συμβαίνει την απελευθέρωση του υδρόθειου ή υδρόθειο ή σουλφίδιο δισόξινου (H2S).

Οι H2S και μια τοξική ένωση η οποία δρα αρνητικά επί των κυττάρων όλων των ιστών (εκτός των ερυθρών αιμοσφαιρίων), επειδή αναστέλλει την μιτοχονδριακή? Φυσικά, με την απλή μαγείρεμα των τροφίμων, την απελευθέρωση του H2S και ήσσονος σημασίας και εξαιρετικά χαμηλό ... αλλά για να είμαστε δίκαιοι δημοφιλής, και σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να θυμόμαστε.

Η υδρόλυση των πρωτεϊνών - ένα καλό πράγμα

Εκτός από την μετουσίωση των πρωτεϊνικών δομών συμπλόκου, μάγειρας η πρωτεΐνη αυξάνει την πεπτικότητα τους επίσης λόγω της υδρόλυσης των πεπτιδικών αλυσίδων (επίσης διευκολύνεται από όξινες ή / και ειδικών ένζυμα)? η αντίδραση αυτή εκδηλώνεται με ρήξη των πεπτιδικών δεσμών και των αλυσίδων αμινοξέος στην η διαφοροποίηση συνεπάγεται πιο μικρή και πιο προσβληθεί από πεπτικά υγρά.

Μεταβολή της πλευρικής αλυσίδας των αμινοξέων και οξείδωση της ρίζας ομάδα - ένα μειονέκτημα

Μάγειρας η πρωτεΐνη σε θερμοκρασίες 100 ° C αλλάζει την πλευρική άλυσο ορισμένων αμινοξέων και, ορισμένες φορές, (με την παρουσία οξυγόνου) καθορίζει την οξείδωση της ρίζας ομάδα (R). Τα αμινοξέα είναι τα πιο ευαίσθητα: θείο: κυστεΐνη, κυστίνη, μεθειονίνη (η οποία, όπως αναμενόταν, ενδέχεται να ελευθερώσει υδρόθειο) και εκείνα ετεροκυκλική: τρυπτοφάνη, τυροσίνη και ιστιδίνη (τρυπτοφάνη, στο μαγείρεμα 200 ° C, μπορεί να μετατραπεί σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες) .

Η αντίδραση Maillard - ένα μειονέκτημα για την υγεία, αλλά (με μέτρο) θετικά για τον ουρανίσκο ...

Η αντίδραση Maillard (Louis Camille Maillard 1912) προσδιορίζει το σχηματισμό των ενώσεων καφέ και νόστιμα όταν μαγειρεύονται (Πολυκυκλικοί αρωματικοί) και βασίζεται στην ένωση των αμινομάδων των πρωτεϊνών με απλά σάκχαρα.
Μηχανισμός Maillard: 1) συμπύκνωση της ομάδας ΝΗ2 ενός αμινοξέος με ένα καρμπυρατέρ και η επακόλουθη παραγωγή μίας βάσεως Shiff? 2) μετατροπή της βάσης Schiff σε ένα προϊόν του Amadori? 3) η μεταστοιχείωση των Amadori προϊόντος σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες - ότι με το μαγείρεμα των τροφίμων για να δώσει ένα καστανό χρώμα και γεύση του μαγειρεμένου - αλλά επίσης και σε ενδιάμεσες ενώσεις όπως υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) ή μελανοϊδίνες.
Σημείωση. Από διατροφική άποψη, η αντίδραση Maillard περιλαμβάνει την μερική απώλεια και τη μείωση του οξέος πεπτικότητα λυσίνης βαρύνουν από μελανοϊδινών επειδή δύσπεπτα.


Τελικά, είναι δυνατόν να πούμε ότι η εκτόξευση των πρωτεϊνών ή τα τρόφιμα που τα περιέχουν, έχει θετικές πτυχές όπως η μετουσίωση της δευτεροταγούς δομής, τριτοταγή και τεταρτοταγή, και η υδρόλυση των πρωτεϊνών και την απελευθέρωση των αμινοξέων ή / και πεπτίδια? Ωστόσο, μαγειρέψτε το πρωτεΐνης καθορίζει επίσης αρκετές αρνητικές πτυχές, όπως η απελευθέρωση του H2S, αλλοίωση και την οξείδωση των πλευρικών αλυσίδων και εκείνους τους ριζοσπάστες που ανήκουν σε αμινοξέα, καθώς και την ενεργοποίηση της αντίδρασης Maillard. Αυτές οι ανεπιθύμητες αλλαγές μπορούν να μετριαστούν με την αποφυγή της έκθεσης των πρωτεϊνικών τροφών σε υψηλότερες θερμοκρασίες όπτησης, επιτυγχάνεται, για παράδειγμα κατά το τηγάνισμα ή ψήσιμο σε δυνατή φωτιά. Θυμάστε, τέλος, ότι το μαγείρεμα της τροφής σε πρωτεΐνη για την αριστεία (ψάρι και κρέας) και θεμελιώδους σημασίας για την πρόληψη των τροφιμογενών νοσημάτων των διαφόρων ειδών? Βλέπε σχετικά άρθρα: ωμό ψάρι και ωμό κρέας. Όσον αφορά τα αυγά και τα όσπρια, τα οποία είναι επίσης πλούσια σε πρωτεΐνες, το μαγείρεμα και σημαντικό για την αδρανοποίηση αντι-θρεπτικά συστατικά που μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στον οργανισμό.