Υδροξυλομεθυλοφουρφουράλη


Στη χημεία, η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF (C5H4O2) - και ένα μόριο ΠΤΗΤΙΚΟ και επιβλαβές περιεχόμενο, που παράγεται από την τροποποίηση των σακχάρων / υδατάνθρακες / υδατάνθρακες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος στην υποβάθμιση της πεντόζης ή / και αντίδραση Maillard.

Σημείωση. υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF είναι επίσης ένας πολύ σημαντικός δείκτης της βακτηριακής ζύμωσης. Τελικά, η συγκέντρωσή του, μαζί με εκείνη του φουρανόνη, είναι μια βασική παράμετρος για την αξιολόγηση της ευρωστίας των τροφίμων και οργανοληπτική ποιότητα / χημική μεταβολή του φαγητού (γεύση και άρωμα).

Υδροξυλομεθυλοφουρφουράλη - HMF στα τρόφιμα

Η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF και που συνήθως βρίσκονται σε ζαχαρούχα τρόφιμα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία? είναι ένα παράδειγμα:

  • Το παστεριωμένο, στην οποία υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF απελευθερώνεται μετά τη θερμική αποικοδόμηση της φρουκτόζης, επίσης, αποσχίστηκε από σακχαρόζη
  • Το παστεριωμένο ή αποστειρωμένο, στην οποία υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF απελευθερώνεται μετά τη θερμική υποβάθμιση της διαίρεσης γλυκόζη και γαλακτόζη από τη λακτόζη
  • Το συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών και το διορθωμένο (όριο παστερίωση πρέπει)
  • Κονσερβών κρέατος, στην οποία η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF ελευθερώνεται από αποικοδόμηση από την αντίδραση Maillard της γλυκόζης που απελευθερώνεται από τον αποξηραμένο καρπό δεν ελαιώδης (δαμάσκηνα, τα ξηρά βερίκοκα κ.λπ.). Ο καφές και τα τρόφιμα που έχει μεγαλύτερη σημασία από την άποψη των επιπέδων της HMF λαμβάνονται καθημερινά.

Ο σχηματισμός της υδροξυμεθυλοφουρφουράλης και ευνοούνται επίσης κάτω από συνθήκες οξύτητας.

Όρια συγκέντρωσης και το σωματικό βάρος, ή 0,05-0,1g / hg του σωματικού βάρους.

Από μελέτες σε ζώα εμφανίστηκαν εκεί συγκεκριμένες κινδύνους καρκινογόνο και γενοτοξική δράση στον άνθρωπο. Το δυναμικό τοξικά κατάλοιπα και βαθμολογήθηκε ως αρκετά χαμηλή και η πρόσληψη επίπεδα στο εύρος από 80-100 mg υδροξυμεθυλοφουρφουράλης ανά kg ανά ημέρα παρήγαγε ανεπιθύμητες ενέργειες. Τα περιθώρια ασφαλείας που γενικά θεωρούνται επαρκείς. Ωστόσο, μια ιδιαίτερα υψηλή κατανάλωση της καραμέλας (επίσης μέσω ποτά τύπου κόλα ή γλυκά) και / ή τον καφέ θα μπορούσε - μακροπρόθεσμα - να αποτελούν πραγματικό κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.