Θρεπτικά πεπτικότητα του γάλακτος και των γαλακτοκομικών


Νομικό ορισμό και των βασικών προϊόντων γάλακτος

Διεθνές Συνέδριο για την καταστολή της απάτης Τροφίμων - Γενεύη 1908


Το γάλα και το ολοκληρωμένο προϊόν της πλήρους και χωρίς διακοπή άρμεγμα μιας γυναικείας γαλακτοκομικών προϊόντων υγιείς, τρέφονται καλά και όχι κουρασμένοι. Ως εκ τούτου, δεν είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση γάλακτος από ζώα άρρωστα, υποσιτισμένα και γάλατα που περιέχουν το πρωτόγαλα (λιγότερο από επτά ημέρες μετά τη γέννηση).
Το γάλα πρέπει να συλλέγονται σωστά? δεν θα πρέπει να είναι χρωματισμένο, αποκρουστική μυρωδιά αυτό? δεν πρέπει να περιέχουν παθογόνων μικροβιακών ειδών.

Σημείωση. Στην Ιταλία, για το γάλα θα σημαίνει μόνο ότι το εμβόλιο? αλλιώς, και είναι σημαντικό ότι έχετε ορίσει βουβάλι τα διάφορα είδη ζώων sull'latte.

Η γενικότητα θρεπτικό γάλα


Γάλα και ένα βιολογικό προϊόν (ως βιολογικά δομημένο υγρό και όχι ως πειθαρχικό παραγωγή τροφίμων), καθώς επίσης και μια επεξεργασία συστατικό ... αλλά πρώτα απ 'όλα, και ένα φαγητό!
Γάλα και μια θρεπτική πηγή απαραίτητη για την αρχική ανάπτυξη των απογόνων των θηλαστικών? παράγεται από το θηλυκό του μαστικού αδένα (αδένας απεκκριτικό) και η σύνθεσή του ποικίλλει ανάλογα με το είδος, το στάδιο του θηλασμού και την ατομική μεταβλητότητα. Το γάλα και το λευκό και ιριδίζοντα, διαθέτει ένα σχεδόν ουδέτερο pH και η σύνθεσή του και εξαιρετικά πολύπλοκο? είναι στην πραγματικότητα ένα γαλάκτωμα λιπιδίου σφαιριδίων βυθίζεται σε μια μήτρα που είναι παρόμοια με τον ορό του πλάσματος (ουδέτερο διάλυμα που περιέχει λακτόζη και ανόργανα άλατα).
Από τη χημική άποψη και θρεπτική, γάλα και περιλαμβάνει:

  • Τα λιπίδια (κυρίως τριγλυκερίδια)
  • Οι πρωτεΐνες (καζεΐνη, αλβουμίνη και σφαιρίνες)
  • Υδατάνθρακες (λακτόζη)
  • Μεταλλικά στοιχεία (ασβέστιο, φώσφορο, κλπ).

Ωστόσο, ποια είναι η μεγαλύτερη επιρροή στην πεπτικότητα του γάλακτος και η σύνθεσή της σε ενέργεια μόρια macronutrizionali, ή μόνο τις τρεις πρώτες από τις τέσσερις κατηγορίες που αναφέρονται παραπάνω.

Αξιοπερίεργα: γάλα και ένα τρόφιμο είναι εξαιρετικά πολύπλοκη!


Γάλα και μια πραγματική μίγμα? είναι το μίγμα πολλών ουσιών, αλλά όλα σε αμοιβαία ισορροπία, οι οποίες δίνουν αφορμή για σωματικά τμήματα χημική-φυσική σύνθεση: γαλάκτωμα, εναιώρημα, διάλυμα.
Το γάλα έχει αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου τείνει να διαχωρισμός, αλλά σίγουρα δεν είναι ένα ελάττωμα! Και «επαρκής λόγος για να σταθώ σχετικά με την εφαρμογή των φυσικών γάλα στον πεπτικό σωλήνα των απογόνων? για το λόγο αυτό, δεν υπάρχει κανένας λόγος για τον οποίο το γάλα πρέπει να ετοιμαστείτε για τη διατήρηση της φύσης.
Η διαδικασία διαχωρισμού χωρίζει αντίστοιχα: την κρέμα (σφαιρίδια λίπους), το πηγμένο γάλα για τυρί (έπηξε πρωτεΐνη καζεΐνης στη μικροβιακή δραστηριότητα) και του ορού (διαλυτό τμήμα του διαχωρισμού του πηγμένο γάλα για τυρί). Τα τρία τμήματα που μόλις ανέφερα, εκτός από την διάκριση των μακροθρεπτικών συστατικών που την χαρακτηρίζουν, είναι επίσης το σημείο εκκίνησης των διαδικασιών γαλακτοκομικών προϊόντων.

Πεπτικότητα του γάλακτος: εισαγωγικές παρατηρήσεις

Το γάλα δεν είναι μια ιδιαίτερα εύπεπτη τροφή? περιέχει μία μεγάλη ποσότητα πεπτικά υγρά), και όλα τα μακροθρεπτικά, οι οποίες απαιτούν γαστρικό συνθήκες ρΗ πολύ διαφορετική.

Η πεπτικότητα του γάλακτος ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με:

  • Ευαισθησία στη λακτόζη και τη συγκέντρωση του ίδιου του προϊόντος: το γάλα χωρίς λακτόζη και όλο και πιο εύπεπτες από ό, τι το κανονικό γάλα, αλλά έχει επίσης ένα πλήρες γάλα έχει περισσότερο λίπος κύτταρα (τα οποία πρέπει να πέψη) από το ημι-αποβουτυρωμένο και αποβουτυρωμένο? αυτό παρουσιάζει σημαντικές δυσκολίες πεπτικού
  • Ποσότητα πρωτεΐνης: αποκορυφωμένο γάλα είναι περισσότερο πρωτεΐνη (έστω και ελάχιστα) σε σύγκριση με το σύνολο? Ωστόσο, η μειωμένη παρουσία των λιπιδίων δίνει ένα πλεονέκτημα πεπτικό ευρέως ώστε να αντισταθμίσει τις αυξημένες ανάγκες της μετουσίωσης γαστρικού οξέος (σε αντίθεση με πρωτεΐνη που ταλαντεύεται μεταξύ 1,8-2g / 100 βρώσιμο τμήμα)

Μακροθρεπτικά γάλα, οργανική χημεία και πεπτικότητα

Υδατάνθρακες - Λακτόζη(4,7g των 100g, με το πλήρες γάλα): λακτόζη και ένα μοναδικό συστατικό του γάλακτος και δεν έχει βρεθεί σε άλλα τρόφιμα που βρίσκονται στη φύση. Είναι ένα απλό υδατάνθρακα, ακριβέστερα, ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από γαλακτόζη. Λακτόζη βρίσκεται σε διαφορετικές συγκεντρώσεις στο γάλα των άλλων θηλαστικών, αλλά και σε διάφορα στάδια της γαλουχίας. Όπως και άλλοι υδατάνθρακες, παρέχει 3,75 kcal / 100g αλλά η ενέργεια διαθεσιμότητα του μπορεί «να περιορίζονται από ατομικές ανοχή? Σε αυτό το πλαίσιο, υπενθυμίζουμε ότι η δυσανεξία στη λακτόζη είναι (μαζί με αυτό στη γλουτένη), το μόνο κλινικά ανιχνεύσιμη αδιαλλαξία με την αιτιολόγηση (με Η2 Breath-test).

Η υψηλή συχνότητα εμφάνισης της δυσανεξίας στη λακτόζη μεταξύ του γενικού πληθυσμού έχει πάρει πολύ κόσμο (επαγγελματίες και λαϊκούς) που πίνουν γάλα μετά τον απογαλακτισμό δεν είναι μια πρακτική απολύτως ορθή. Στην πραγματικότητα, η δυσανεξία στη λακτόζη και προσδιορίζεται από την έλλειψη (περισσότερο ή λιγότερο σημαντικό) από μία θέση ενζύμου εντός του βούρτσα σύνορα του εντέρου: λακτάσης (βGalattosilasi -1.4). ΣΗΜ. και επίσης μπορεί να εμφανίσουν συμπτώματα που σχετίζονται με άλλο μάλλον σοβαρή φύση της ανεπάρκειας των ηπατικών ενζύμων, η ανεπαρκής galattasi (γαλακτόζη-1-φωσφορική uridiltransferasi). Σε αυτή την περίπτωση και πιο σωστό να μιλάμε δυσανεξίας στη γαλακτόζη.

Από μόνο του, δεν είναι σε θέση να υδρολύει τη λακτόζη σε γλυκόζη + γαλακτόζη δεν είναι μια μεγάλη υπόθεση, εκτός από το ότι αυτό δισακχαρίτης είναι ένα εξαιρετικό υπόστρωμα για τα βακτήρια του παχέος εντέρου? Αυτό το φαινόμενο της ζύμωσης δημιουργεί μια ισχυρή παραγωγή των παραγόντων του φυσικού αερίου και υπεροσμωτικό που αντλούν νερό από τον εντερικό βλεννογόνο. Το φαινόμενο αυτό μπορεί να δημιουργήσει συμπτώματα εντερικής περισσότερο ή λιγότερο έντονη, η οποία μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το ποσό του γάλακτος κατάποση, το επίπεδο της ανεπάρκειας της λακτάσης, το δυναμικό ζύμωση της βακτηριακής χλωρίδας κολικούς και την ατομική ευαισθησία. Σημειώστε ότι η δυσανεξία στη λακτόζη είναι διαδεδομένη κυρίως σε περιοχές όπου για αιώνες δεν έχει καταναλωθεί το γάλα, αλλά, αντίθετα, είναι πιο σπάνια σε περιοχές που παραδοσιακά ασχολούνται με την κτηνοτροφία. Είναι προφανές ότι η παρουσία ή η απουσία της λακτάσης επηρεάζεται από πολλές μεταβλητές δια- και ενδο ατομική όσο και με τη γενετική κληρονομιά και την οικογένεια? Σημείωση. άλλες εντερικές παθολογικές καταστάσεις (γαστρεντερικές λοιμώξεις) ή νοσηρή (του Crohn, ελκώδη κολίτιδα, κ.λπ.), μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την παρουσία λακτάσης στο βλεννογόνο.
Η λακτόζη έχει λιπογένεση δείκτη. Επιπλέον, προκειμένου να εξασφαλιστεί το υψηλότερο επίπεδο της πέψης, ακόμη και σε άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, η βιομηχανία τροφίμων έχει ξεκινήσει την παραγωγή ενός τροποποιημένου γάλακτος είπε επίσης γάλα χωρίς λακτόζη.


Τα λιπίδια(3,6g + 11mg 100g, σε ολόκληρο γάλα): οι ενώσεις που είναι παρούσες είναι οι πιο τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια, τα οποία καθορίζουν τις φυσικές ιδιότητες του γάλακτος και δρουν ως διαλύτες για άλλα λιπίδια ή διαλυτά μόρια. Μεταξύ των λιπαρών οξέων εστεροποιημένα σε γλυκερόλη αφθονούν κορεσμένο αυτά, ιδιαίτερα μικρής αλυσίδας α, Τα οποία είναι πιο εύκολα επίθεση από την ενδογενή λιπάση αποτέλεσμα πιο εύπεπτες από άλλα λιπαρά οξέα είναι κορεσμένα τύπου. Αλλα λιπιδικά συστατικά του γάλακτος είναι τα φωσφολιπίδια και χοληστερόλη (11mg / 100g πλήρες αγελαδινό γάλα). Οι ουσίες λιπιδίων ή λιπόφιλες λιγότερο ποσοτική σημασία είναι: καροτενοειδή (προβιταμίνη Α), τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), ξανθοφύλλες (καροτενοειδή παρόμοια), σκουαλένιο (τριτερπένιο υδρογονανθράκων) κ.λπ.
Τα λίπη γάλακτος οργανώνονται σε κύτταρα γαλακτωματοποιημένα στον ορό? η σταθερότητα αυτής της κατάστασης και ευνοείται από την ιδιοκτησία των ίδιων των κυττάρων του αίματος, η οποία χαρακτηρίζεται από ένα εξωτερικό λιποπρωτεΐνη μεμβράνη αρνητικά φορτισμένη. Έχουν μια διάμετρο που κυμαίνεται από 0,1 έως 20 mM, αλλά στο αγελαδινό γάλα, κατά μέσο όρο, είναι μεταξύ 2 και 6 μm. Η μέση χημική σύσταση των κυττάρων του αίματος, και:

  • Τριγλυκερίδια 95,7%
  • Διγλυκερίδια 2,3%
  • Φωσφολιπίδια 1,1%
  • Ελεύθερα λιπαρά οξέα 0,3%
  • Ένζυμα 0.1%
  • Άλλες 0,05%

Δομικά, εντός των σφαιριδίων γλυκερίδια υπάρχουν σε χαμηλού σημείου τήξης (ειδικά τριγλυκερίδια), το μέσο σημείο γλυκερίδια μέσης τήξεως και ένα εξωτερικό φλοιώδες ζώνη που αποτελείται από φωσφολιπίδια, τριγλυκερίδια, χοληστερόλη και λιποπρωτεΐνες.


Πρωτεΐνες(3,3g 100g, σε ολόκληρο γάλα): πρωτεΐνες γάλακτος μπορούν να χωριστούν σε 3 ομάδες ταξινομούνται κατά φθίνουσα τρόπο ποσοτικά. Η πρώτη ομάδα αποτελείται από καζεΐνη και αs1, αs2, β και Κ, β-lattoglobulina, α-Γάλα Αλβουμίνη (89% του συνόλου)? η δεύτερη ομάδα περιέχει αλβουμίνη ορού, οι ανοσοσφαιρίνες, λακτοφερίνη, πρωτεόση πεπτόνη 3 και σερουλοπλασμίνης (2% του συνόλου). Η τρίτη ομάδα περιλαμβάνει πεπτόνες πρωτεόλυση μετα-εκκριτικά, στη συνέχεια, γ καζεϊνών (από β καζεΐνη) και δ καζεϊνών (από 'α καζεΐνη? 3% του συνόλου). Τέλος, ένα μικρό μέρος του συνολικού αζώτου προέρχεται από αζωτούχες ουσίες μη πρωτεϊνική φύση.